在濃香型白酒生產(chǎn)中，因為其續(xù)糟的工藝特點、生產(chǎn)操作的粗放、工藝調(diào)節(jié)的經(jīng)驗性和客觀因素的多變，給生產(chǎn)帶來很大的不穩(wěn)定性。在生產(chǎn)中，較容易的單一產(chǎn)率工藝或單一質量工藝，都不會被市場和企業(yè)自身所接受，考慮企業(yè)基酒市場需求和濃香型白酒工藝特點的同時，追求企業(yè)基酒生產(chǎn)的最大效益和生產(chǎn)的相對穩(wěn)定，這是實際生產(chǎn)的理想目標和工藝難點。特別是在白酒市場競爭異常激烈的今天，濃香型白酒企業(yè)在生產(chǎn)中則更多選擇以酒質為主導的生產(chǎn)工藝，其工藝難度更大，在生產(chǎn)中可能會遇到諸多異?，F(xiàn)象如：窖內(nèi)升溫異常、出窖糟醅風格差、入窖或出窖酸度偏高、出窖殘?zhí)腔驓埖砥摺ⅫS水發(fā)白或發(fā)黑等不正?，F(xiàn)象，對這些現(xiàn)象探討較多，在生產(chǎn)文章來源華夏酒報中，常偏向經(jīng)驗的工藝調(diào)節(jié)。本文將主要探析濃香型白酒黃水發(fā)黑和無懸這一異?，F(xiàn)象，希望從生產(chǎn)實踐現(xiàn)象結合相關微生物生理和環(huán)境等方面理論，分析和總結及相關現(xiàn)象，探討科學的工藝調(diào)節(jié)和特殊利用方法。
一、正常黃水與發(fā)黑和無懸黃水的特點
黃水是由水、微生物、發(fā)酵代謝產(chǎn)物和微生物自溶物等組成，正常的黃水要求：金黃色、酸澀味、有懸、糖分和淀粉不高等，其中酸味不能過重和懸頭不宜過長或過短，黃水中的微生物數(shù)量多、形態(tài)多呈短桿狀；不正常的黃水有：顏色發(fā)黑、無懸頭或發(fā)白等現(xiàn)象，其中發(fā)黑和無懸黃水的特點：酸度高、甜味常較重、微生物數(shù)量少、菌體形態(tài)雜多呈纖維狀、糖分和淀粉大多較高，發(fā)黑和無懸黃水與正常黃水的PH值無明顯差別為3.5左右。有懸黃水的懸頭長短與其中微生物數(shù)量成正比關系，黃水有或無懸頭與黃水中的糖份和淀粉含量無直接關系，與其中的蛋白質和微生物關系密切，黃水的懸頭形成主要是蛋白質和微生物等的共溶體形成的。
發(fā)黑和無懸黃水與正常黃水對比見表1
發(fā)黑和無懸黃水與正常黃水對比見表
備注：（1）具體數(shù)值僅作參考，或因為環(huán)境、窖池、發(fā)酵期和生產(chǎn)季節(jié)的不同會有所變化。
（2）本文只對黃水既發(fā)黑又無懸的現(xiàn)象進行探討，對黃水有懸但顏色較深的情況不在此表例內(nèi)。
二、黃水發(fā)黑、無懸的糧糟糟醅和發(fā)酵特點
在生產(chǎn)中，黃水發(fā)黑、無懸將會給產(chǎn)率和產(chǎn)質帶來雙重影響，對產(chǎn)率影響較小或嚴重；對酒質影響非常明顯，酒體甜味或較好，但味雜、香氣沖、香和味明顯欠純正、酒體單一等。生產(chǎn)時盡量避免黃水發(fā)黑和無懸這一異?，F(xiàn)象，必須追尋這一現(xiàn)象的糟醅特點和發(fā)酵升溫情況，黃水發(fā)黑和無懸的糟醅特點需要總結入窖糟醅、出窖糟醅和下排入窖糟醅三類不同糟醅的特殊情況。
1、入窖糟醅工藝和發(fā)酵特點
如果出現(xiàn)發(fā)黑和無懸的黃水，在入窖時糟醅控制則不當（壓排除外，壓排窖黃水較多出現(xiàn)發(fā)黑和無懸現(xiàn)象），或作為發(fā)酵動力的曲藥存在發(fā)酵力嚴重偏低，其與量水的溫度和是否返雙輪關系并不太密切，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的入窖糟醅有兩種情況：入窖酸度偏高和入窖酸度偏低。
（1）入窖酸度偏高的糟醅
在濃香型白酒生產(chǎn)中，控制酸度是其工藝的主要特點，入窖酸度＜1.5時，升溫快，容易發(fā)酵，產(chǎn)率較高但酒質常較差；入窖酸度適當，可實現(xiàn)產(chǎn)率穩(wěn)定和酒質較好；如果入窖酸度偏高，9月—4月入窖酸度＞1.9；5月—7月，入窖酸度＞2.4時，入窖后的糟醅易出現(xiàn)升溫困難，升溫緩慢和頂溫低（旺季T＜28℃；淡季T＜33℃)，則糟醅發(fā)酵后的黃水易出現(xiàn)發(fā)黑和無懸現(xiàn)象。入窖糟醅酸度偏高易導致黃水發(fā)黑、無懸與其糟醅的蒸糧、水份和用糠關系并不直接。
（2）入窖酸度偏低的糟醅
糟醅酸度偏高易形成發(fā)酵黃水發(fā)黑和無懸，這一現(xiàn)象較常見，特別是在高進、高出工藝中，但入窖糟醅酸度偏低（酸度＜1.6），出現(xiàn)黃水發(fā)黑和無懸在生產(chǎn)中不多見。當入窖酸度偏低，糟醅偏瘦、用糠大、水份小、蒸糧未熟和糟醅入窖后踩窖較松，糟醅發(fā)酵升溫猛，生產(chǎn)旺季入窖3—4天達到頂溫；頂溫高，生產(chǎn)旺季頂溫≥33℃，糟醅發(fā)酵后的黃水也可能出現(xiàn)發(fā)黑和無懸現(xiàn)象。入窖酸度不高、升溫好和發(fā)酵期長的壓排窖黃水易出現(xiàn)發(fā)黑和無懸現(xiàn)象。入窖糟醅酸度偏低出現(xiàn)黃水發(fā)黑和無懸與其糟醅的肥瘦、用糠、用水、蒸糧、踩窖和發(fā)酵期關系緊密相連。
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