葡萄的采摘很有講究。除了對葡萄進(jìn)行定期化驗外，還要人工品嘗，才能確定采摘時間。一定要選在一天當(dāng)中溫度最低的時候采摘。這樣葡萄的溫度低，入罐后控溫，可以浸漬4天左右。對葡萄要進(jìn)行兩次精選，另外采摘紅葡萄時，要在筐底要放入少量的偏重亞硫酸鉀，采摘白葡萄要在筐底放入干冰并密閉葡萄，其作用就是防止葡萄破碎后，造成葡萄病變。
葡萄的除梗破碎，強(qiáng)調(diào)梗要除盡，但葡萄盡量不破碎。
在添加酵母時，首先要活化酵母，所用的水必須不含氯的成分，溫為40－45度，加入酵母助劑，攪拌，溫度降到37度時，加入酵母，停留15分鐘，開始攪拌，再放置15分鐘，然后加入到發(fā)酵罐中。從葡萄一入罐就要開始加入酵母，否則野生酵母會發(fā)揮作用。酵母液的溫度和發(fā)酵罐中的葡萄的溫度不能相差10度以上。
蘋乳發(fā)酵的要求，也和加入酵母一樣，比較細(xì)致。
經(jīng)過12到18個月的陳釀，根據(jù)工藝要求，有的酒可以灌裝了。在國外一些名酒莊，灌裝前不用除酒石，他們認(rèn)為有酒石的酒反而是好酒。
來源：中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) |
