油炸方便面的保存期，主要取決于方便面的品質(zhì)。品質(zhì)與保存期兩者是成正比相關(guān)關(guān)系。根據(jù)我國油炸方便面標(biāo)準(zhǔn)《SB／T10250—1995》及《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB17400-2003》的規(guī)定：其保質(zhì)期不得少于50天，保存期可根據(jù)生產(chǎn)的季節(jié)和地區(qū)，由生產(chǎn)單位自己訂出規(guī)定。在實(shí)際生產(chǎn)中有不少廠家生產(chǎn)的油炸方便面，保質(zhì)期和保存期都達(dá)不到國家標(biāo)準(zhǔn)。主要表現(xiàn)在產(chǎn)品酸敗變味，不能食用。如何延長油炸方便面的保存期，應(yīng)該注意以下幾個(gè)方面。
1、原材料的品質(zhì)
生產(chǎn)油炸方便面的主要原材料是面粉，棕櫚油及復(fù)合包裝膜。
1．1面粉
面粉是生產(chǎn)油炸方便面的主要原材料。面條質(zhì)量的好壞，也基于面粉的品質(zhì)。在選用面粉時(shí)，一般都比較注重它的面筋、粗細(xì)度、灰分等作為主要考核質(zhì)量的指標(biāo)，忽視脂肪酸值的檢驗(yàn)。實(shí)際上，面粉中的脂肪酸值也是一個(gè)影響方便面保存期的重要因素。面粉中的脂肪酸值，一般情況下不會超出我國GB1355-1986標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。但當(dāng)小麥霉壞變質(zhì)，就有可能造成蛋白質(zhì)變性、脂肪酸值升高。這樣的面粉加工成方便面，其品質(zhì)要保存較長的時(shí)間是比較困難的。
1．2棕櫚油
棕櫚油是油炸方便面生產(chǎn)所需的重要原料。我國是一個(gè)缺少棕櫚油的國家，目前主要依靠進(jìn)口來滿足生產(chǎn)需要。所以，對棕櫚油有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，未作嚴(yán)格的規(guī)定，只是參考類似油脂標(biāo)準(zhǔn)作為檢驗(yàn)依據(jù)。在控制油中的游離脂肪酸方面，也規(guī)定得比較松，即不超過1．5％(國外為0．3％以下)。為提高產(chǎn)品的保存期，建議將這一重要品質(zhì)指標(biāo)向國外標(biāo)準(zhǔn)靠近。
1．3復(fù)合包裝膜
復(fù)合包裝膜是油炸方便面所需的主要包裝材料。在選用復(fù)合包裝材料時(shí)，不論是采用進(jìn)口的，還是國產(chǎn)的，必須要求制成包裝袋后的復(fù)合包裝材料具有良好的密封性、遮光性，防止產(chǎn)品在儲藏過程中變質(zhì)。
2、清潔衛(wèi)生
清潔衛(wèi)生，不僅屬于產(chǎn)品衛(wèi)生方面的一個(gè)重要指標(biāo)，而且也是提高產(chǎn)品品質(zhì)的重要措施之一。在油炸方便面生產(chǎn)中，要做到：
2.1手部細(xì)菌的二次污染控制
根據(jù)專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上?？稻铆h(huán)保科技有限公司研究結(jié)果表明：手部消毒是簡單可忽略環(huán)節(jié)，基本不受重視。手接觸外界的細(xì)菌、病毒、污物機(jī)會多，容易被弄臟，一雙未洗的手約有80萬個(gè)細(xì)菌。目前，大多企業(yè)手消毒方式存在缺陷，在采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑浸泡消毒手部，原本需持續(xù)浸泡3分鐘方達(dá)預(yù)期滅菌效果，但上班時(shí)人員集中，大多只能象征性地共用一盆消毒水浸一下，消毒時(shí)間沒保障，且多人重復(fù)使用，最終導(dǎo)致消毒水濃度不夠反而成了污染源，洗手后使用公用毛巾擦手，污染更為嚴(yán)重，可謂是千里之堤毀于蟻穴。建議安裝NCL-Q8自動感應(yīng)手消毒器，如采用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)流程為：“感應(yīng)給皂機(jī)洗手—水龍頭沖洗—感應(yīng)式烘干—感應(yīng)式手消毒”；采用其他消毒液作為消毒介質(zhì)流程為：“感應(yīng)給皂機(jī)洗手——水龍頭沖洗——感應(yīng)式手消毒——感應(yīng)式烘干”；建議選擇第一種方式，因?yàn)榫凭珦]發(fā)后手部無任何殘留。
2．2設(shè)備殘留物的清除
每次下班后或上班前對給水池、和面機(jī)、熟化機(jī)、蒸網(wǎng)帶等，凡是可能殘留面團(tuán)、粉團(tuán)的地方，應(yīng)徹底打掃，用清水沖洗干凈，清出殘留物，以保持清潔衛(wèi)生。防止設(shè)備內(nèi)的殘留面團(tuán)、粉團(tuán)因受氣溫、濕度的影響而發(fā)酸、發(fā)酵變質(zhì)。
2．3定期清理生產(chǎn)后剩余在棕櫚油內(nèi)的面屑根據(jù)油炸工序過程，每班生產(chǎn)完畢后，油鍋內(nèi)還剩有一定的棕櫚油。這些油在熱交換中，雖經(jīng)循環(huán)油泵、通過粗濾器過濾，但生產(chǎn)一定時(shí)期后，還是有不少的面屑透過粗濾器與油混合在一起。當(dāng)將剩余的油抽人儲油箱后，面屑很容易沉淀于底層，盡管經(jīng)油炸后的小面屑含水量低，久而久之，積聚到一定的量時(shí)，在儲油箱內(nèi)其含水總量對引起油脂酸敗就不可低估。所以，一定要定期或不定期地清除積聚在
儲油箱內(nèi)的面屑，有條件的工廠，應(yīng)增設(shè)油脂過濾器，濾出油脂中的細(xì)小面屑，抑制棕櫚油酸敗。
2.4嚴(yán)控空氣細(xì)菌二次污染半成品
在冷卻、內(nèi)包裝及灌裝區(qū)域，由于原采用的紫外線消毒、化學(xué)熏蒸、臭氧殺菌等方法存在一定的局限性，不能在動態(tài)情況下持續(xù)殺菌：屬于靜態(tài)殺菌技術(shù)不能在動態(tài)情況下持續(xù)殺菌：1、用紫外線、化學(xué)藥劑或臭氧對車間進(jìn)行殺菌，對人體健康有危害，所以，在工人操作時(shí)，就應(yīng)停止使用，因而，不能實(shí)現(xiàn)在有人狀態(tài)下的持續(xù)動態(tài)消毒，導(dǎo)致消毒的中斷。2、在沒有任何消毒設(shè)施的情況下，細(xì)菌的迅速繁衍及人身上的發(fā)菌（新陳代謝），使得空氣環(huán)境中積累了大量的污染物，食品安全得不到有效保障。所謂“動態(tài)消毒”是指人機(jī)同場作業(yè)這樣一種消毒方式：針對空氣消毒時(shí)人員無需離開消毒場所，不存在任何的副作用，此種消毒方式稱之為動態(tài)消毒，簡稱NICOLER消毒技術(shù)。此設(shè)備對人體無害，可在人工作的情況下同步殺滅空氣環(huán)境中的細(xì)菌，避免二次污染，上?？稻铆h(huán)?？萍加邢薰臼谴嗽O(shè)備的唯一制造商。
3、油炸工序
在油炸工序主要注意方便面油炸過程中給定的溫度、及時(shí)補(bǔ)充新的油脂和添加符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的抗氧化劑。
3．1油炸溫度
方便面的油炸溫度不宜給定得太高。溫度太高，經(jīng)油炸后的面塊會改變它原有的風(fēng)味，產(chǎn)生焦糊味，食用口感差。同時(shí)也會因溫度過高引起油脂質(zhì)變，影響油炸后的面塊保存期。
3．2抗氧化劑
在油脂中添加國家許可的抗氧化劑，是提高面塊保存期不可缺少的措施，目前用作油脂抗氧化劑的產(chǎn)品很多，生產(chǎn)廠家可根據(jù)各種抗氧化劑的性能，確定質(zhì)量、效果較好的，用于添加到油脂中，以利提高方便面的保存期。油炸過程中，油鍋內(nèi)的油經(jīng)油炸一定量的面塊后會逐漸消耗，因而需要新的油補(bǔ)充。在補(bǔ)充的油脂中，也應(yīng)添加抗氧化劑。不然，造成原鍋內(nèi)油脂中的抗氧化劑稀釋，最后起不到抗氧化的作用。
4、裝質(zhì)量及儲存條件
油炸方便面的包裝質(zhì)量也是延長保存期的重要一環(huán)。要求做到封口緊密，不漏氣。在生產(chǎn)中應(yīng)經(jīng)常檢查產(chǎn)品包裝情況，對包裝不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)揀出，重新包裝，使方便面能在良好的包裝袋內(nèi)自然脫氧，防止面塊因與空氣接觸頻繁而使游離脂肪酸增高。包裝好的方便面，裝入紙箱后，應(yīng)放在室溫不高于25℃的庫房內(nèi)儲存。庫房應(yīng)清潔、防潮、防曬、防鼠、通風(fēng)良好，以利延長方便面在流通領(lǐng)域內(nèi)的保存期。 |
