中式快餐連鎖企業(yè)的供應鏈管理問題一直被業(yè)內(nèi)認為是一個有待規(guī)范的行業(yè)性難題，因為產(chǎn)品標準化很難確定。而如何控制由于原材料價格不穩(wěn)定而導致的成本上漲？如何達到安全衛(wèi)生的配送標準？如何保證每一家店的菜品質(zhì)量保持一致？則是每家中式快餐連鎖店高速發(fā)展過程中必須面對的問題。針對以上問題，作為目前發(fā)展最快的中式快餐連鎖企業(yè)之一，呷哺呷哺做出了一些有效的嘗試，通過還原其供應鏈條的每一個細節(jié)，希望對其他同類企業(yè)有所借鑒。請看本期案例：呷哺呷哺：中式快餐的標準化供應。
1 問題單：呷哺呷哺選擇供應商的標準有哪些？如何考核和管理供應商？
解決方案：選擇有規(guī)模種植能力的合作社合作，種植戶根據(jù)年度合同預計需求量安排生產(chǎn)。
快速發(fā)展意味著消費需求的快速提升,進而對企業(yè)供應鏈產(chǎn)生巨大壓力。
據(jù)了解，呷哺呷哺僅北京門店每月需要的牛羊肉總量就達200~300噸，為了支持其每日龐大的供給量，以及對于新鮮菜品的需求，呷哺呷哺采取的是標準化的集中采購方式，即所有的商品全部從總部統(tǒng)一采購，從牛羊肉、蔬菜甚至是電磁爐等用品。采取對供應商統(tǒng)一考核，簽訂年度合同的辦法。
“供應鏈管理必須從源頭開始。”為此,呷哺呷哺內(nèi)部將其稱之為“扎根工程”，“呷哺呷哺的采購強調(diào)從源頭的計劃種植到計劃售賣聯(lián)動管理。”呷哺呷哺采購總監(jiān)槐濤介紹，每一名呷哺呷哺的采購人員需要背負一個供應商優(yōu)化的指標，要求他們對每一家供應商都能實現(xiàn)計劃性管理，其所管理的供應商要能夠達到再增加50家店也能供應。為了幫助供應商實現(xiàn)自身優(yōu)化，呷哺呷哺的采購人員還會幫助他們開發(fā)新的基地，以滿足呷哺呷哺不斷擴大的采購需求。
由于擴張很快，呷哺呷哺對商品的需求量與日俱增，因此對供應商的規(guī)模和資質(zhì)也有較高的要求。呷哺呷哺餐飲管理有限公司董事長賀光啟介紹，呷哺呷哺通常會選擇有規(guī)模種植能力的合作社合作，與其合作的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟合作社應具有百戶以上的種植戶社員網(wǎng)絡，可控制安排的種植面積合并應在千畝以上，或自有面積在100 畝以上的自主安排土地。還要綜合考慮合作方的地理位置、生產(chǎn)環(huán)境（土壤、水質(zhì)無污染）是否具有有關部門經(jīng)評測發(fā)放的安全無公害農(nóng)產(chǎn)品證書;是否具有一定種植傳統(tǒng)優(yōu)勢和能力;是否符合交通便利以及基地周邊環(huán)境無污染等條件。
槐濤告訴記者，呷哺呷哺的計劃種植體現(xiàn)在：種植戶會根據(jù)年度合同預計需求量安排生產(chǎn)，并根據(jù)單日呷哺呷哺的采購訂單,確定單日的采摘量，進行采摘和配送，并繼續(xù)跟蹤店鋪配送和服務的后續(xù)需求。雙方在透明基礎上建立起基于誠信的“農(nóng)餐對接”操作模式。
目前，在北京、山東、河北、內(nèi)蒙古等地，呷哺呷哺先后建立了20余家食材源頭采購供應基地。而在北京則有3個蔬菜采購點，由于葉菜的保存期限很短，因此在各店面采購基地選擇上，他們通常會選擇店面周邊市場作為基地，比如北京店采購供應基地是北京周邊區(qū)域，包括大興、通州等。
除此，呷哺呷哺還會與供應商談判有關種植面積的約定，根據(jù)一年內(nèi)對商品的需求進行預計性種植。為了避免同一區(qū)域出現(xiàn)自然災害而導致蔬菜供應斷檔，他們同時還在張北地區(qū)選擇了一個蔬菜基地。
呷哺呷哺對供應的產(chǎn)品也有十分細化的品規(guī)要求， “葉菜不能過水，白蘿卜要去頭，蒿子稈的外觀長度在25~30厘米……”賀光啟表示，當確定蔬菜的品控規(guī)格后，供應商必須嚴格按照要求生產(chǎn)種植。收貨時，品質(zhì)管理部還會對蔬菜的品質(zhì)與規(guī)格進行抽樣檢查。
為了保證與上游供應商的合作和采購價格的穩(wěn)定，呷哺呷哺與所有上游供應商和農(nóng)業(yè)合作組織都建立了“農(nóng)餐對接”的成本分擔機制，呷哺呷哺嚴格執(zhí)行訂單農(nóng)業(yè)和年度均價模式，鎖定了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的長期利益，也保證了農(nóng)戶的年度收入增長。
“你們家的牛肉有血脖（大量淋巴結、脂肪瘤和甲狀腺），這批貨不能收。”在接受《中國經(jīng)營報》記者采訪時，槐濤同時在電話中與一家牛肉供應商通話。眾所周知，經(jīng)營火鍋的餐飲企業(yè)，牛羊肉的需求量是大頭。而呷哺呷哺僅北京市的門店每月的牛羊肉需求總量就達到200~300噸。其中，所有的羊肉都要來自于呼盟畜養(yǎng)殖戶和錫盟的散養(yǎng)戶。
槐濤向記者解釋，因為錫盟的散養(yǎng)羊肉不含瘦肉精，而這兩地的羊肉味道則十分純正。而對于供應商，在滿足需求量的基礎上，呷哺呷哺還要對供應商進行輔導，如肥牛不允許有血脖，必須是全胴體。專供呷哺呷哺的羊肉卷要貼上呷哺呷哺專供的標簽生產(chǎn)日期后才能封存。
在食品安全問題頻發(fā)的今天，為了保證食物的健康，對于農(nóng)殘的控制是不容忽視的一環(huán)。呷哺呷哺要求，在收割季節(jié)禁止在田地灑農(nóng)藥。夏季蟲害很多，為了避免農(nóng)殘出現(xiàn)在蔬菜中，通常只能在密閉狀態(tài)下，在大棚外灑農(nóng)藥，而品類經(jīng)理會一周勘察一次基地，對農(nóng)藥的噴灑情況及時記錄，及時提出改進。
2 問題單：原料成本上漲，如何控制成本？
解決方案：與每一個合作社根據(jù)成本和利潤預期簽訂年度均價合同，這一價格會隨時根據(jù)市場供應量的變化，上下浮動20%，但不會有太大調(diào)動。
今年以來，牛羊肉價格大幅上漲，很多農(nóng)民惜售，而農(nóng)戶由于怕價格太高，賣不掉，也要等到與企業(yè)簽訂協(xié)議后才肯宰殺。為此，槐濤也忙個不停，剛剛去了趟錫盟，他告訴記者：“不少以前在錫盟拿貨的零售商都因為采購成本太高而走掉了，而呷哺呷哺仍然堅持采購錫盟的羊肉。”
實際上，即使今年錫盟羊肉的采購價格上漲了20%左右，但是終端的零售價格仍然維持原價，而這主要得益于呷哺呷哺能夠通過內(nèi)部經(jīng)營來降成本、增利潤。
槐濤告訴記者，呷哺呷哺平抑牛羊肉采購成本上漲的一個辦法是，開發(fā)成本相對較低的魚漿、肉糜等新品，來抵消呷哺呷哺的牛羊肉銷量，維持價格穩(wěn)定。另外，則是通過提升內(nèi)部管理，來控制生產(chǎn)成本上漲壓力。
槐濤告訴記者，呷哺呷哺與每一個合作社根據(jù)成本和利潤預期簽訂年度均價合同。這一價格會隨時根據(jù)市場供應量的變化，上下浮動20%,但不會有太大調(diào)動。這樣既保證了呷哺呷哺供應價格的相對穩(wěn)定,也保證了合作者的年度利潤。
在內(nèi)部成本控制方面，呷哺呷哺不僅在開發(fā)新品,在物流配送環(huán)節(jié)上，也通過種種標準化的做法，控制周轉天數(shù)，降低損耗，提高物流配送效率。比如,由于前期采購品規(guī)要求高，蔬菜的運輸損耗較之傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場渠道的30%大大減少，只在5%~8%之間，有效控制了成本增加。
3 問題單：在呷哺呷哺的供應鏈當中，物流環(huán)節(jié)是一個重要的后臺支撐系統(tǒng)，如何提高配送效率同時降低成本？呷哺呷哺怎樣通過降低物流周轉天數(shù)來降低庫存，提高菜品新鮮度？
解決方案：蔬菜的裝卸、分揀、配送都是以周轉筐為單位，這樣做是為了減少蔬菜與人的直接接觸，在節(jié)省人工的同時，損耗也較之以前大大降低。
當?shù)仡^的蔬菜被采摘之后，并不能直接裝箱運輸，需要放在通風良好的倉庫進行醒發(fā)散熱，在田間地熱散除后，再直接裝入呷哺呷哺的標準筐，之后這些蔬菜經(jīng)過配送中心，最終配送到店鋪。在整個過程中，蔬菜的裝卸、分揀、配送都是以周轉筐為單位，這樣做是為了減少蔬菜與人的直接接觸，在節(jié)省人工的同時，損耗也較之以前大大降低。
“以前運輸要先將蔬菜裝入紙質(zhì)的標準箱或是塑料袋，到配送中心后要進行卸貨、分揀，到店后仍然要經(jīng)歷再次分揀。這樣既浪費了大量一次性用品，又造成了多次的人工接觸\損耗。”槐濤告訴記者，“一個紙質(zhì)標準箱的成本為3元，一天1000多箱。如果換成周轉筐，一個30~40元，清洗過后，可以重復使用，一次的投入比較大，但是3個月就收回了投入。”據(jù)呷哺呷哺配送中心經(jīng)理何向輝介紹，這種筐的規(guī)格分為5公斤和10公斤，可反復使用，由于具有良好的透氣性降低了蔬菜在運輸過程中的腐壞。
賀光啟告訴記者，由于地頭用了標準筐，送到店鋪過程中沒有了2~3次的分裝，既減少了流程,也減少了人工成本。由于周轉筐的使用,呷哺呷哺節(jié)省了14名員工的勞動,同時大大降低了損耗。作為呷哺呷哺創(chuàng)始人，賀光啟宣稱其每6天將開出一家新店。
呷哺呷哺的“快”，體現(xiàn)在前端的是針對顧客的服務。而后端的快，則是指整個供應鏈體系怎樣對店鋪的快速運轉進行支撐。
配送中心不斷降低庫存周轉天數(shù)（周轉天數(shù)=庫存量/每天的銷售額。也就是指，庫存的產(chǎn)品能夠支撐賣多少天），以降低庫存和保持菜品的新鮮度。“我們從100多天的總體庫存周轉天數(shù)壓縮到十多天。”何向輝告訴記者。
呷哺呷哺降低庫存周轉天數(shù)的做法是：根據(jù)廠家起訂量和在途天數(shù)，以及呷哺呷哺的安全庫存確定訂單頻率和訂單間隔。呷哺呷哺會在正常的訂單頻率和安全庫存量下，減少每次的定量，加大訂單頻率和周轉。然后每一季度回顧一次，進行調(diào)整。
“庫存周轉天數(shù)下降，意味著資金占用少了，成本會下降，產(chǎn)品的新鮮度也提高了。”何向輝說。
從供應鏈的角度來看，連鎖企業(yè)的供應鏈相對于制造企業(yè)比較短，只包括原材料采購，配送到店，然后直接面對消費者。但是連鎖店涉及的內(nèi)容又比較寬泛，既涵蓋鍋碗瓢盆，又包括日常洗化，甚至辦公用品。
在呷哺呷哺，從鍋底調(diào)料、鍋碗瓢盆直到菜單、工服，全部都是統(tǒng)一配送的。
在供應鏈管理的硬件設施建設方面，呷哺呷哺更是不遺余力地按照生鮮供應鏈現(xiàn)代管理要求進行大投入，著力打造生鮮食材冷鏈物流系統(tǒng)。
比如其投資億元，自建13000平方米的冷鏈物流加工配送中心，同時與基地供應和物流企業(yè)合作，實現(xiàn)了蔬菜基地采摘后散去田間地熱—運輸—冷鏈儲存加工—冷藏進店的冷鏈運作系統(tǒng)，后期還將與合作方共同投資，建立完善由產(chǎn)地到呷哺呷哺配送中心的冷鏈體系。目前，呷哺呷哺店鋪內(nèi)所有物品的物流配送都是由其物流中心完成，而呷哺呷哺的供應鏈架構主要是以區(qū)域中心輻射下級城市，將區(qū)域中心作為配送中心，而所有的配料從北京配送，只有保質(zhì)期短的葉菜會在當?shù)夭少徑鉀Q。牛羊肉則統(tǒng)一由總部集中采購。目前，在上海和北京有專門的周轉庫對菜品分撥到店，天津也即將建立一個周轉庫。
4 問題單：在餐飲連鎖企業(yè)，質(zhì)量的監(jiān)控十分重要。呷哺呷哺對一項菜品如何實現(xiàn)質(zhì)量把控？
解決方案：呷哺呷哺的追溯體系包括源頭追溯、時間追溯、品質(zhì)變動追溯、商品物流過程追溯等4個方面的追溯。
相對于傳統(tǒng)的零售商，許多商品可以由供應商來進行配送，可以把質(zhì)量要求壓到供應商一端，但餐飲連鎖企業(yè)卻不能這樣。
呷哺呷哺的標準化體現(xiàn)在商品的品質(zhì)上，要做到快速供應，同時保持品質(zhì)和口味的一致性。
賀光啟經(jīng)常自己品嘗鍋底調(diào)料，如果口味不對，會親自過問。在牛羊肉價格大漲的時候，也專門強調(diào)，采購部不能因為價格指標的原因而采購次品，寧愿提高采購價格。
何向輝透露，呷哺呷哺的品質(zhì)管理部打造了兩線檢測系統(tǒng)。呷哺呷哺投入百萬元在自有冷鏈物流中心建設了具有農(nóng)殘、微生物等檢測能力的質(zhì)量檢測室，同時與產(chǎn)地合作社合作，建立了基地地塊檢測、農(nóng)產(chǎn)品地頭檢測、農(nóng)產(chǎn)品基地加工檢測的多種形式的快速檢測流程，進行農(nóng)殘等微生物的化驗。
而對供應商的考核也通常分為兩個環(huán)節(jié)，首先品質(zhì)管理部根據(jù)采購部提供的供應商備選名單，對其加工工藝、農(nóng)殘等各項安全指標進行考核，有一票否決權。當質(zhì)檢審核通過后，還要經(jīng)過高層共同打分確定口感。此時，通常由常務副總和各個部門的高層共同品嘗，如牛油新品，會根據(jù)幾種編號牛油的口感，對表單進行比較打分。何向輝告訴記者，最近就斃掉了一個新進的牛油，因為大家評價其口感有腥味。
無論呷哺呷哺管理的商品和基地覆蓋多廣，供應商和合作社增加多少，都能夠在統(tǒng)一的標準下進行管理。這是基于呷哺呷哺建立的全面質(zhì)量安全體系，呷哺呷哺建立了持續(xù)的質(zhì)量安全培訓體系，質(zhì)量安全標準也覆蓋到生鮮商品的所有環(huán)節(jié)，它根據(jù)食材和農(nóng)產(chǎn)品的特性和物流狀態(tài)制定了一系列標準和規(guī)范，這些標準從地頭的生產(chǎn)種植一直延伸到店鋪加工和上餐桌的過程，包括了食材來源、采購、物流、店鋪操作等。通過建立起完整的質(zhì)量安全標準和規(guī)范，讓執(zhí)行者和監(jiān)管者都按照共同的質(zhì)量和安全標準來管理。
與此同時，呷哺呷哺還正在打造一條生鮮物流的追溯體系。
呷哺呷哺的追溯體系包括源頭追溯、時間追溯、品質(zhì)變動追溯、商品物流過程追溯等4個方面的追溯。由于蔬菜產(chǎn)品的中途分揀加工需求，不可能對單品和單件進行從頭到尾的全程追溯，但可以通過封閉供應體系進行分段分批追溯。供應鏈追溯體系關鍵節(jié)點在配送中心，因為其承擔著承上啟下的作用。配送中心接收貨物后進行暫時儲存時，進行供應商和到貨日期的標示，發(fā)貨時在分揀單上標注每家餐廳每個單品的供應商，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，能夠進行跟蹤回溯。
如果缺乏嚴格有序的監(jiān)管體系，實施“農(nóng)餐對接”的其他工作和努力都可能隨著時間的推移無疾而終。為此，呷哺呷哺建立了3個層次的監(jiān)管體系。程序監(jiān)管、突擊監(jiān)管、重點監(jiān)管。這3個層面的監(jiān)管，覆蓋了所有生鮮供應體系的3個階段。
另外，快餐連鎖經(jīng)營的一項重要工作就是壓縮后廚，讓前端有更多的精力做好服務。因此，怎樣更好解放后廚，也是供應鏈所考慮的內(nèi)容。
目前，在呷哺呷哺，除了根莖類如山藥、土豆等蔬菜會由供應商進行提前清洗外，由于葉菜的保鮮要求非常高，在中央廚房無法完成加工，都需要到店進行。這就要求，在運輸?shù)倪^程中，必須全程冷鏈，從冷藏車到店鋪冷藏，冷鏈不能斷掉。而中央廚房完成的菜品加工，目前還僅限于鍋底調(diào)料和干貨的集中泡發(fā)、絞根、切絲的加工。
據(jù)何向輝透露，在下一步呷哺呷哺的中央廚房二期建設，統(tǒng)一配送將會逐漸增加到莖菜的切片，而保鮮難度較大的葉菜的清洗和加工則是最后才考慮實現(xiàn)的步驟。
快速而高效的供應鏈系統(tǒng)支撐著呷哺呷哺的高速擴張，據(jù)了解，目前呷哺呷哺的店鋪總數(shù)已達200家，而呷哺呷哺董事長賀光啟透露，今年呷哺呷哺全國餐廳數(shù)量將超過240家。預計到2015年，呷哺呷哺的店鋪數(shù)量將超過1000家。
來源：中國經(jīng)營報 |
