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餐飲業(yè)倉儲崗位職責(zé)正文：
一、 驗(yàn)收入庫:
1. 驗(yàn)收和采購分別由專人負(fù)責(zé);根據(jù)購進(jìn)的物品、食品(原材料)的發(fā)票和入庫單及有關(guān)單據(jù),按各種物品、食品(原材料)進(jìn)庫要求嚴(yán)格把關(guān),做到保質(zhì)保量,對不符合要求的拒收。
2. 物品應(yīng)送到指定驗(yàn)收區(qū)域。
3. 不允許推銷員進(jìn)入倉庫、廚房、吧臺。
4. 驗(yàn)收工作的檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)檢查。
二、 倉庫物品質(zhì)量把關(guān):
1. 根據(jù)“采購規(guī)格書”所制訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,有廚房負(fù)責(zé)人配合,充分考慮到物品的出成率,兼顧物品成本。
2. 對物品自身貯存條件的分析,訂購的物品原料是否適宜存放,并提出存放意見。
3. 分類簽收。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫保管,不允許有店外物資入庫,入庫前要進(jìn)一步分類、登記和簽收;倉庫物品未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)不得外借、私用。
三、 具體做法:
1. 核對單據(jù)。當(dāng)供貨商送來食品原料時,驗(yàn)收員應(yīng)將供貨商的送貨單與事先拿到的相應(yīng)的“訂購單”核對。(1)核對送貨單上的供貨商單位名稱與地址,避免錯收貨物和接受酒店未訂購的貨物;(2)核對送貨發(fā)票上的價格,若發(fā)票上的價格高于“訂購單”上的發(fā)票價格要詢問原因,將情況反映給采購部經(jīng)理并簽字。
2. 檢查食品原料質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收員有權(quán)當(dāng)即退貨。
3. 檢驗(yàn)食品原料數(shù)量,驗(yàn)收員根據(jù)“申購單”對照“送貨單”,通過點(diǎn)數(shù)、稱量等方法,對所有貨的數(shù)量進(jìn)行核對。
4. 在送貨單上簽名。所有送貨商都應(yīng)有送貨單,送貨單上應(yīng)有數(shù)量、價格,驗(yàn)收員要檢查送貨單與所附發(fā)票上的內(nèi)容即品名、數(shù)量、價格、總額是否一致。
5. 填寫入庫單。驗(yàn)收員確定所驗(yàn)收的貨物、價格、數(shù)量、質(zhì)量全部符合“申購單”或“采購合同”的要求后方可填寫“入庫單”。
6. 退貨處理。若送來的食品原料不符合采購要求,應(yīng)請示采購經(jīng)理或廚師長,若因需要決定不退貨時,應(yīng)有廚師長或采購經(jīng)理在“入庫單”上簽名,反之,則拒收;同時驗(yàn)收人員有權(quán)拒收不合格的物品。
7. “驗(yàn)收章”。驗(yàn)收員檢查完食品原料的價格、數(shù)量、質(zhì)量后,可在獲準(zhǔn)接受的送貨單上加蓋“驗(yàn)收章”,并把蓋了“驗(yàn)收章”的送貨單附在“入庫單”上,以便送往財(cái)務(wù)部報(bào)銷或記帳。
8. 進(jìn)庫。將收到的貨物入庫儲藏,開具入庫單;直接進(jìn)廚房的開具“直撥單”。
9. 對直撥廚房的物品,應(yīng)有廚房人員配合驗(yàn)收質(zhì)量,做到該用網(wǎng)箱驗(yàn)收的用網(wǎng)箱,該開箱驗(yàn)收的一律開箱檢驗(yàn)。
四、 貯存保管。
1. 倉庫物品保管的范圍:總倉庫、酒水庫、海鮮部、冷庫、公司現(xiàn)存的有形資產(chǎn);負(fù)責(zé)各種物品、食品(原材料)的保管儲藏。
2. 餐飲物品驗(yàn)收入庫以后,進(jìn)入貯存保管階段,對貯存保管的基本要求是:合理存放、精心養(yǎng)護(hù)、認(rèn)真檢查、使物品在保管期內(nèi)質(zhì)量完好,數(shù)量準(zhǔn)確,帳物一致。保證所有出庫物品、食品(原材料)不變質(zhì)、不發(fā)霉、無蟲蛀。
3. 倉庫人員必須做到“三勤”(勤查、勤翻、勤曬),防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲蛀和過期,保持物品質(zhì)量。
(1) 庫存物品的貯量越低越好。
(2) 庫存物品貯量與餐飲需求量相吻合。
(3) 庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn)。
(4) 庫存物品應(yīng)建立健全保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度,發(fā)現(xiàn)問題及時上報(bào)。
五、 發(fā)貨處理。
廚房部、餐飲部、酒水部、海鮮部、工程部、各管理部門所需的食品物品、用品用具等,應(yīng)向儲藏倉庫申領(lǐng),申領(lǐng)應(yīng)通過正式的申領(lǐng)手續(xù)(領(lǐng)料單),倉庫保管員要嚴(yán)格根據(jù)申領(lǐng)手續(xù),所有食品原料、物品用具的領(lǐng)用都必須經(jīng)過這一手續(xù)取得,發(fā)放的食品原料即可以是倉庫本身保管儲藏的,也可以是當(dāng)天經(jīng)驗(yàn)收合格的新鮮食品原料(直撥菜),具體操作如下:
1. 倉庫貯存原料的發(fā)放(直撥菜)。食品原料經(jīng)驗(yàn)收合格后,從驗(yàn)收直撥發(fā)至廚房,其價值按當(dāng)日進(jìn)料價格記入當(dāng)天直撥成本內(nèi)。
2. 原料發(fā)放的控制:
(1) 憑單發(fā)料。即憑“領(lǐng)料單”發(fā)料,“領(lǐng)料單”上應(yīng)正確地記錄倉庫向廚房及各部門發(fā)放的原材料、物品的數(shù)量和金額,“領(lǐng)料單”必須由廚師長或領(lǐng)料部門經(jīng)理簽字,倉庫才能發(fā)料。倉庫發(fā)料時,領(lǐng)料人、核準(zhǔn)人(部門經(jīng)理)和發(fā)料人都應(yīng)在“領(lǐng)料單”上簽字。
(2) 準(zhǔn)確計(jì)價。原料及物品從倉庫發(fā)出后,倉庫保管員有責(zé)任在“領(lǐng)料單”上列明品名、單位名稱、數(shù)量并注明物料類別,倉庫記帳員應(yīng)在發(fā)料單上按物品的加權(quán)平均單價計(jì)算發(fā)料成本。
(3) 保持倉庫清潔衛(wèi)生,各種貨物堆放整齊,存取方便,并做到貨物先進(jìn)先出。
(4) 定時發(fā)料。每天領(lǐng)料時間為:
上午:10:00~10:30;下午:16:30~17:00;
(5) 每10天報(bào)一次原料用量統(tǒng)計(jì)表。
(6) 每月28日倉庫對所存物品進(jìn)行盤點(diǎn)。
(7) 每月3日倉庫記帳員把全月的出、入庫單據(jù)及報(bào)表送交財(cái)務(wù)。 |
