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本章要點：
了解：
1．食品原料供貨單位的選擇
2．食品原料的驗收體系
3．食品原料的發(fā)放控制
掌握：
1．原料采購程序
2．食品原料驗收的程序和要求
3．食品原料的存貨控制
重點掌握：
1．易壞性原料的采購方法
2．非易壞性原料的采購數(shù)量
3．標準貯存量
餐飲經(jīng)營從總體上看可以分為三大環(huán)節(jié)。第一是生產(chǎn)要素的準備環(huán)節(jié)，第二是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，第三是銷售環(huán)節(jié)。餐飲原料的采購驗收與儲存保管是生產(chǎn)要素準備環(huán)節(jié)的重要內(nèi)容，是餐飲生產(chǎn)和銷售的前提條件，同時也直接影響著餐飲經(jīng)營的其他各個環(huán)節(jié)。巧婦難為無米之炊。餐飲原料管理的四大環(huán)節(jié)即原料采購、驗收、貯存和發(fā)放。
第一節(jié) 食品原料的采購管理
食品原料的采購就是根據(jù)餐飲生產(chǎn)需要，以合理的價格購進數(shù)量、質(zhì)量合用的食品原材料。
一、綜合效益是采購的重要評判依據(jù)
1、餐飲經(jīng)營利潤來自于采購
人們通常認為，菜點的銷售帶來利潤，這其實是一個表象問題。餐飲實體必須低價采購，控制進貨成本，獲得成本上的優(yōu)勢，以低成本戰(zhàn)略競爭，才能真正實現(xiàn)利潤，獲得餐飲生產(chǎn)與經(jīng)營的成功。
餐飲業(yè)在經(jīng)營上都遵守勤進快銷的原則。這是因為食品原料的性質(zhì)決定了它的庫存不宜過大，一般只能小批量采購，有利保質(zhì)，資金周轉(zhuǎn)也快。餐飲管理和采購人員應(yīng)重視和把握這樣幾個問題:
（1）食品原料種類繁多、品性不一
(2)最低儲備與最高儲備的關(guān)系。
儲備越少，占壓的資金越少，但容易脫銷，不能滿足供應(yīng)；儲備越高，越能保證供應(yīng)，但資金占壓多，影響周轉(zhuǎn)。管理者應(yīng)注意掌握"度"。
(3)考慮銷量的大小，即銷售量決定進貨量。
"以需定銷，以銷定進，以進促產(chǎn)，以產(chǎn)適需"這十六字方針道出了市場競爭中的餐飲實體的采購數(shù)量是由銷售量來決定的。
(4)考慮進價和儲存期內(nèi)成本的升值問題。
原料儲存時間越長，損耗就越大，無論是從數(shù)量上還是質(zhì)量上，都是如此。而且，儲存時間長，也導(dǎo)致儲存養(yǎng)護費用的上升和資金的占壓。所以儲存時間越長，成本也會越高。
(5)進貨量與自然損耗的關(guān)系。
考慮到生產(chǎn)上的損耗。很多食品原料必須經(jīng)過粗加工、細加工后方能使用，不同的原料，其損耗率或成料率的差別是很大的。這就需要采購人員有豐富的商品知識和辨貨識貨能力。
二、供貨單位的選擇
三、制定嚴格的采購制度
由于餐飲生產(chǎn)對食品原料的依賴性，餐飲實體必須制定嚴格的采購制度，加強對原料采購的制度化、規(guī)范化管理。
1． 崗位職責制度
2． 采購權(quán)限制度
3． 質(zhì)量標準制度
四、采購人員的選擇
五、食品原料采購數(shù)量
1.易壞性原料的采購數(shù)量
易壞性原料多是鮮活原料，不宜久放。購進后要立即使用，用完后再購買新的原料。因而這類原料的采購頻率高，一般需要每日采購。
這類原料的采購方法常用的有兩種，一是根據(jù)實際用量采購：
原料需購量=應(yīng)備量一現(xiàn)存量
還有一些原材料，其本身價值不太高，但消耗量大，所需數(shù)量也較穩(wěn)定，可采用第二種更為簡便的方法：長期訂貨法。
2.非易壞性原料的采購數(shù)量
非易壞性原料不易迅速變質(zhì)，可一次采購較大數(shù)量貯存待用。非易壞性原料一次采購量多少，采購間隔天數(shù)多少，要均衡考慮大批量購買和分小批購買的得失。
1）均衡大批量采購和分小批采購的得失。
2）定期采購法。為便于對非易壞性原材料的庫存管理和采購管理，有必要對各項非易壞性原材料確定標準存量。標準存量就是一種原材料在庫房中的最高貯存量。
標準貯存量＝日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量
原料需購量＝標準貯存量一現(xiàn)存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)
3)訂貨點采購法。訂貨點采購法是通過查閱庫存卡上原料結(jié)存量，對達到或接近訂貨點貯量的原料進行采購的方法
訂貨點貯量＝原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯量
采用訂貨點采購法，原料的采購數(shù)量比較穩(wěn)定。原料的采購數(shù)量是以原料標準貯存量減訂貨點貯量再加原料發(fā)貨期的消耗量而確定的，即：
原料采購量=標準貯存量一訂貨點貯量十原料日需要量x發(fā)貨天數(shù)
第二節(jié) 食品原料的驗收管理
一、驗收體系
1． 驗收部：大型飯店有專門的驗收部，而中型的飯店或獨立的餐廳只設(shè)驗收員就可以了，小型餐廳的驗收工作由廚師或經(jīng)理兼任。
2． 驗收員。
3． 驗收設(shè)備與工具。
二、驗收操作規(guī)程
盡管不同的餐飲實體在對進貨驗收的具體程序和方法上有差異，但對收貨控制的程序有三點是相同的，即:
1)盤點數(shù)量。
2)檢查質(zhì)量。
3)核實價格。
具體講，進貨驗收規(guī)程如下:
1） 凡是以重量計量的食品原料，一定要逐件過秤，記錄正確的重量。
2） 凡以件數(shù)或個數(shù)計量的食品原料應(yīng)逐一清點，并正確記錄個數(shù)或箱數(shù)。
3） 對照隨貨交送的發(fā)票和發(fā)貨單，檢查原料數(shù)量是否與實際數(shù)量一致，檢查發(fā)貨單上的原料數(shù)量是否與訂貨單上的原料數(shù)量一致。
4） 根據(jù)采購食品原料的質(zhì)量標準，檢查進貨質(zhì)量是否符合質(zhì)量標準要求。
5） 抽樣檢查箱裝、盒裝或袋裝原料，檢查原料是否足量并符合質(zhì)量要求。
6） 根據(jù)訂購單或供貨商報價單核對發(fā)貨票上的價格，看是否一致。
7） 填寫進貨驗收單，正確記錄供貨單位名稱、收貨日期以及各種原料的重量、數(shù)量、單位和金額。
8） 所有發(fā)票或發(fā)貨單必須加蓋收貨章，驗收員在規(guī)定的地方簽字。如果有些貨物沒有發(fā)貨票，如蔬菜類，驗收后，應(yīng)填寫無購貨發(fā)票收貨單，以便于財務(wù)入帳。
9） 如果份量不足，質(zhì)量不符合訂貨標準，或價格提高而又沒有通報給采購部，那么驗收員有權(quán)拒絕收貨。在退回食品原料時，就填寫原料退回通知單，并取得送貨人簽字，將通知單連同發(fā)貨單副本退回供貨單位。
10） 在貨物包裝上應(yīng)注明發(fā)貨票上的信息。標明收貨日期，有助于先進先出的原則的貫徹；標明購價，在存貨計價時就不必再查看驗收日報表或發(fā)貨票。
11） 所有食品原料一經(jīng)驗收，應(yīng)立即送到各自的儲藏室或使用部門，以免引起質(zhì)量下降或丟失。
12） 填寫驗收日報表或其他報表。
13） 將所有發(fā)貨單、發(fā)票或有關(guān)單據(jù)及進貨日報表及時送交財務(wù)部門，由財會人員核對和記錄發(fā)貨票金額，并與供貨單位結(jié)算。
三、驗收工作所涉及的幾種表格
1． 驗收日報表
2． 發(fā)貨票
3． 驗收章
四、驗收控制
驗收工作雖然是由驗收員來完成的，但作為餐飲實體的總經(jīng)理、廚師長或倉儲部主管等應(yīng)按時到驗收處走一走，一方面表示對驗收工作的重視，另一方面履行對驗收員督查。為防止驗收工作出現(xiàn)問題，餐飲實體應(yīng)做到:
1． 指定專人負責驗收工作，不能誰有空，誰負責。
2． 驗收工作和采購工作必須分開，由不同的人擔任。
3． 對于兼做其他工作的驗收員，驗收時間應(yīng)與其他工作時間分開。
4． 驗收要在指定的驗收場所進行。
5． 貨物一經(jīng)驗收，應(yīng)立即人庫，不可在驗收處停留太久，防止偷竊和變質(zhì)。
6． 盡量減少驗收處進出人員，以保證驗收工作的順利進行。
第三節(jié) 食品原料的儲存管理
一、庫房的分類和貯存條件
食品原料的易壞性是不同的，需要不同的貯存條件。對不同時間使用的原料，應(yīng)分別存放在不同的地點。通常庫房的類別有以下幾種:
按地點分類:中心庫房和各廚房貯存處
按貯存條件分類：普通庫房、陰涼貯存庫、冷藏庫、冷凍庫
按用途分類:食品庫、飲料和酒庫、非食用物資庫
二、貨物的安排與管理
1． 貯存區(qū)的位置
2． 貨架和盛器
3． 原料物品的安排
4． 采用庫存卡制度
5． 使用貨品標牌
第四節(jié) 發(fā)料與庫存盤點控制
一、原料的發(fā)放
發(fā)料就是把原料從庫中提出供生產(chǎn)使用，而且也是對發(fā)出用于生產(chǎn)的食品原料進行控制的過程。對食品原料的發(fā)放進行有效的控制與管理有三個目的：
1． 保證廚房生產(chǎn)的供應(yīng)。
2． 控制廚房用料的數(shù)量。
3． 正確記錄廚房用料成本。
原材料的發(fā)放不外乎兩種形式:一是直接發(fā)放;二是庫房發(fā)放。
1.直接發(fā)放
直接發(fā)放是指食品原料驗收后直接進入廚房，而不經(jīng)過庫房儲存這一環(huán)節(jié)。直接發(fā)放的原料大多是新鮮蔬菜、牛奶、面包等易變質(zhì)的食品，而且在進貨的當天就基本上被消耗掉。
2.庫房發(fā)放
庫房發(fā)放是指食品原料驗收入庫后，再出庫發(fā)放到廚房。一般來說，進貨驗收后，當天不用的食品原料都應(yīng)入庫，轉(zhuǎn)入庫房發(fā)放程序。
二、存貨控制
存貨控制一是為了保證供應(yīng)，二是為管理者提供可靠的餐飲成本資料。
三、ABC分類法
ABC分類法最早應(yīng)用于商業(yè)企業(yè)，然而近年來在餐飲企業(yè)中也廣為推廣，其基本原理是按原材料的貴重程度或價格高低進行不同的控制和管理。
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