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餐飲行業(yè)的精英都有一個(gè)愿望，希望把自己的企業(yè)做強(qiáng)、做大、做久，這要餐飲企業(yè)走連鎖化的發(fā)展道路。連鎖化發(fā)展的根本是要保證各區(qū)域分店的出品與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的一致。出品一致的基礎(chǔ)除有標(biāo)準(zhǔn)的工藝標(biāo)準(zhǔn)外還要有一致的原材料，如何保證同一品質(zhì)原料供應(yīng)諸多分店在了關(guān)健。
一、餐飲行業(yè)進(jìn)行物流配送的背景
一些大型的連鎖企業(yè)，多年前就開(kāi)始選擇物流配送這一管理模式，并在進(jìn)行有效地運(yùn)用后獲得了可觀的收益。他們之所以選擇這一方式，是因?yàn)樗麄冚^早時(shí)期遇到了我們今天也面臨的問(wèn)題：
*同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)
餐飲行業(yè)作為傳統(tǒng)行業(yè)，各企業(yè)多年來(lái)的發(fā)展軌跡大同小異，就拿我們杭菜來(lái)說(shuō)：
一廚房：菜肴品種相同、出品要求相同、各部門(mén)信息傳遞方式相同
一服務(wù)：樓面服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)相同、服務(wù)要求相同
一營(yíng)銷：營(yíng)銷手段與方式相同
如何在這種同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出？標(biāo)新立異？
*成本的壓力
一原料成本：
餐飲行業(yè)與其它行業(yè)最大的差異在于我們?cè)牧系奶厥庑?，出于?duì)出品的保證，我們很難做到大部分原料的本地化供應(yīng)。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)：你在北京與臺(tái)北各買(mǎi)一個(gè)裝有蓮霧、香水菠蘿的水果籃送人，其外包裝的成本可能兩地大同小異，而內(nèi)裝的水果相信北京就是臺(tái)北的好幾倍了。同樣，同等質(zhì)量的杭尖椒在杭州和深圳價(jià)格孰高孰低大家亦很清楚。
一運(yùn)輸成本：
為了保證出品質(zhì)量，管理相對(duì)完善的企業(yè)會(huì)選擇到原產(chǎn)地買(mǎi)當(dāng)?shù)刭I(mǎi)不到(或者價(jià)格貴)的原料，可由此產(chǎn)生的運(yùn)輸成本就相當(dāng)不菲，大家想一想，如果由寧波空運(yùn)50公斤鮮活的江白蝦到北京，為了保證其到目的地的鮮活程度投入的運(yùn)輸成本該是多少?
一人工成本：
同樣，為保證供應(yīng)我們?cè)撏度胍恢Ф啻蟮牟少?gòu)、運(yùn)輸隊(duì)伍?
如何在利潤(rùn)空間越來(lái)越小的趨勢(shì)下有效降低成本?
*連鎖發(fā)展瓶頸的制約
餐飲行業(yè)的精英都有一個(gè)愿望，希望把自己的企業(yè)做強(qiáng)、做大、做久，都希望象麥當(dāng)勞那樣吸引全球人目光，這要求我們能有一個(gè)穩(wěn)健的拓展，走連鎖化的發(fā)展道路。連鎖化發(fā)展的根本是要保證各區(qū)域分店的出品與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的一致!服務(wù)我們可以用統(tǒng)一的教材、統(tǒng)一的培訓(xùn)方式解決；出品一致的基礎(chǔ)除有標(biāo)準(zhǔn)的工藝標(biāo)準(zhǔn)外還要有一致的原材料，古人云“物性不良，雖易牙烹之亦無(wú)味也”，也就是說(shuō)沒(méi)有品質(zhì)保證的原料，你就是“宇宙級(jí)大師”也做不出好的菜肴。再進(jìn)一層，即使你找到所需的高級(jí)原料，又該如何保證這種原料除能供一家店外，還可供多少家店?
我們?cè)撊绾巫叱霭l(fā)展的瓶頸?
上述問(wèn)題，人們通過(guò)物流配送行之有效地予以了解決，沃爾瑪在1998年僅在美國(guó)就擁有了40個(gè)配送中心，庫(kù)存品項(xiàng)超過(guò)8萬(wàn)個(gè)。2002年又將其全球最大的采購(gòu)中心由香港遷致中國(guó)深圳，之后在中國(guó)相繼建立了5個(gè)采購(gòu)中心。沃而瑪?shù)倪@種物流管理模式致使其平均補(bǔ)貨周期縮為2天，而競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手卻至少要5天；運(yùn)輸成本僅占總成本3％，而競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手卻高達(dá)5％，這就物流配送帶來(lái)的收益。
這些企業(yè)的可觀獲益大家有目共睹，餐飲行業(yè)也在躍躍欲試，麥當(dāng)勞、肯德基的成功大家已早有耳聞，中餐簡(jiǎn)餐如面點(diǎn)王、真功夫也試行多年，但我們較難聽(tīng)到大型中餐連鎖酒樓成功的例子，行業(yè)的特殊性導(dǎo)致在我們運(yùn)作中會(huì)遇到以下困難。
二、中餐行業(yè)進(jìn)行物流配送的困難
a)信息的掌握
大家每天都能看到、聽(tīng)到各種各樣的廣告，可其中除了調(diào)料以外有多少是我們烹飪所須的原材料呢?金華火腿、慈溪烏梅、清遠(yuǎn)雞、長(zhǎng)江鰣魚(yú)做過(guò)廣告嗎？所使用的絕大多數(shù)優(yōu)質(zhì)原料均是多年來(lái)口傳身授、道聽(tīng)途說(shuō)、口嘗心比得來(lái)的，哪里出什么好原料?什么季節(jié)時(shí)最好?要在各地獲取這些信息該有多大的困難啊!我們常說(shuō)，其它行業(yè)是原料供應(yīng)商找上門(mén)，而我們是去找原料供應(yīng)商的門(mén)。 ‘
b)產(chǎn)地的管理
一品質(zhì)保證：即使我們已經(jīng)找到優(yōu)質(zhì)的原料，可如何保證品質(zhì)?每一季、每一批都能同一標(biāo)準(zhǔn)嗎?
一數(shù)量保證：質(zhì)量跟上了，供應(yīng)數(shù)量能保證嗎?供一家可以，供10家行嗎?供20家呢?
一價(jià)格保證：影響餐飲原料的因素多種多樣，比如大小年、異常氣候，甚至國(guó)家的農(nóng)業(yè)政策都會(huì)對(duì)價(jià)格造成直接的波動(dòng)
c)半成品(中間產(chǎn)品)的管理
原材料加工(預(yù)加工)是配送中心的一項(xiàng)重要功能，杭菜中有很多預(yù)制作的過(guò)程是可以通過(guò)中心廚房完成，比如漿蝦仁、漿牛柳、發(fā)大烏參、調(diào)味包等等，可實(shí)際操作中我們就會(huì)遇到：
一工藝標(biāo)準(zhǔn)的一致：漿制方法可能有很多種，張三和李四就會(huì)各用一種方法，孰好孰劣很難有個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。
一驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的一致：正是因?yàn)檩^難有標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制的原料送到店里，在接收時(shí)就會(huì)有偏頗，甚至出于不愉快。
d)運(yùn)輸?shù)墓芾?/p>
—兩地的運(yùn)輸方式：有無(wú)就近機(jī)場(chǎng)、高速公路、冷藏車等
—途中的儲(chǔ)存方式：溫度控制、給氧方式、打包方式等
—使用部門(mén)的時(shí)間配合：送到使用部門(mén)時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)的準(zhǔn)備，開(kāi)包、養(yǎng)殖
三、我們的方法與對(duì)策
西湖春天試行物流配送已有5個(gè)年頭，上述的問(wèn)題和困難我們均有遇到，也嘗試性地找到了一些方法與對(duì)策，在這里與大家進(jìn)行分享：
*建立采購(gòu)中心
一保證質(zhì)量
陸續(xù)在深圳、杭州、鄭州、北京分別建立了自己的采購(gòu)中心，設(shè)立專業(yè)隊(duì)伍于南北各緯度(各氣候帶)尋找、開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)的原料。
設(shè)立自己的原料基地，同時(shí)向供應(yīng)商提供各類資源(信息、信貸、管理建議)以確保滿足需求(數(shù)量、質(zhì)量)。
一降低成本
各中心為全國(guó)各區(qū)域所有分店進(jìn)行批量供貨，使得我們與供應(yīng)商在價(jià)格談判上具備相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢(shì)，有效地降低了原料采購(gòu)成本；同時(shí)我們與供應(yīng)商簽訂固定期限的采購(gòu)合同以保證原料價(jià)格在一定時(shí)期的相對(duì)穩(wěn)定。
在每個(gè)區(qū)域只設(shè)立一個(gè)采購(gòu)中心，不再于各分店設(shè)立采購(gòu)部，使得人力資源得以充分利用，有效地降低了人工成本。
*建立配送中心(中心廚房)
行業(yè)內(nèi)可能流傳這樣一句話，西湖春天的最大優(yōu)勢(shì)在于始終能保持出品的穩(wěn)定，在不同時(shí)間、不同地點(diǎn)(鄭州、深圳)都能吃到一致的出品，其中很大一部分原因在于我們統(tǒng)一的配送。
我們?cè)O(shè)立了一支專業(yè)的制作隊(duì)伍，與各分店廚師長(zhǎng)及驗(yàn)收人員討論確定配送產(chǎn)品，通過(guò)暗評(píng)的方式明確并統(tǒng)一產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，以確保配送產(chǎn)品的品質(zhì)。
配送中心建立并逐步完善配送產(chǎn)品的工藝制作標(biāo)準(zhǔn)，在中心內(nèi)設(shè)立自己品質(zhì)檢驗(yàn)，保證配送產(chǎn)品的質(zhì)量。
*建立自有運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)
上面我們說(shuō)到沃爾瑪早在2002年就將其全球最大采購(gòu)中心由香港遷致深圳，IBM、東芝在2006年將其全球采購(gòu)中心落戶中國(guó)，正是由于他們對(duì)物流運(yùn)輸?shù)男枨?，致使中?guó)的整個(gè)交通運(yùn)輸行業(yè)得以迅猛的發(fā)展，在國(guó)內(nèi)形成了密集、便利的交通運(yùn)輸網(wǎng)，目前僅深圳蛇口港的全年貨物吞吐量已居世界第三位。
為保證新鮮的原料能夠以最快的速度到達(dá)使用地，我們采取了：
一確定運(yùn)輸網(wǎng)點(diǎn)
通過(guò)多年的摸索，對(duì)物品進(jìn)行分類，哪些空運(yùn)、哪些汽運(yùn)、哪些冷凍車，由此確定最有效的運(yùn)輸網(wǎng)點(diǎn)，從而保證運(yùn)輸最為便捷
一設(shè)計(jì)運(yùn)輸路線
確定性價(jià)比最高的線路，既保證時(shí)間又保證合理的輸成本，線路中細(xì)致哪一段安排運(yùn)輸公司、哪一段安排公司車輛，每段過(guò)程間的距離及所需時(shí)間均有明確的范圍標(biāo)準(zhǔn)。
一制定運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)
對(duì)各種原料的打包、送氧方式、儲(chǔ)存溫度、放置方式等各環(huán)節(jié)制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，確保原料的鮮活程度。在標(biāo)準(zhǔn)中，我們甚至對(duì)打包膠帶須要幾條、幾橫幾縱(牢固程度)、什么顏色(便于區(qū)分地點(diǎn))都有明確的要求。
一關(guān)注運(yùn)輸動(dòng)態(tài)
運(yùn)輸過(guò)程中可能出現(xiàn)的不確定因素時(shí)有發(fā)生，這要求我們的管理者時(shí)刻予以關(guān)注；對(duì)各種交通動(dòng)態(tài)予以關(guān)注，何時(shí)可能有臺(tái)風(fēng)、哪里可能有暴雨、哪條高速發(fā)生嚴(yán)重?fù)矶拢?jù)此立刻采取相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。
四、我們的收獲與啟迪
幾年來(lái)，西湖春天通過(guò)外部的學(xué)習(xí)與自身的摸索，有以下幾點(diǎn)啟迪與各位分享：
*追求差異
避免行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)同質(zhì)化的最有效的方法就是采取差異化，在哪里有差異?
一原料的差異
我們通過(guò)物流配送系統(tǒng)，讓我有條件做到南料北運(yùn)、北料南運(yùn)，做到人無(wú)我有、人有我優(yōu)。
一出品的差異
正是物流配送中心的信息源，讓我們找到最新、最好的原料，從而為我們菜品能不斷地推陳出新打不堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，始終保持顧客的新鮮感。
一成本的差異
我們的供應(yīng)商管理、各區(qū)域問(wèn)的原料價(jià)格差、配送產(chǎn)品的低成本、人力資源成本均是在為成本的差異化作努力。
*追求速度
通過(guò)我們便捷的運(yùn)輸系統(tǒng)，讓物品能在最短時(shí)間以最有效的方式到達(dá)使用地點(diǎn)
*追求一致
通過(guò)《工藝說(shuō)明書(shū)》的制定，統(tǒng)一各項(xiàng)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，使出品管理有據(jù)可依。同時(shí)一致化的管理使得我們的大部分人力資源(采購(gòu)人員、制作制作人員)得以共享，從而大大降低人工成本。
餐飲物流真正意義在于“保證質(zhì)量、降低成本、提高效率”。
沃爾瑪在1998年僅在美國(guó)就擁有了40個(gè)配送中心，庫(kù)存品項(xiàng)超過(guò)8萬(wàn)個(gè)。2002年又將其全球最大的采購(gòu)中心由香港遷致中國(guó)深圳，之后在中國(guó)相繼建立了5個(gè)采購(gòu)中心。沃而瑪?shù)倪@種物流管理模式致使其平均補(bǔ)貨周期縮為2天，而競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手卻至少要5天；運(yùn)輸成本僅占總成本3％，而競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手卻高達(dá)5％，這就物流配送帶來(lái)的收益。
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