來源：北京商報
“吃”是最大的民生。讓老百姓吃得營養(yǎng)、吃得放心、吃得科學、吃得幸福，是擺在全體餐飲業(yè)人士面前一個責無旁貸的重大課題，而與此關聯(lián)甚密的大眾化餐飲則首當其沖成為百姓身邊的大事。
在今年舉辦的首屆全國大眾化餐飲論壇上，中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成提出，大眾化餐飲要達到標準化、工業(yè)化和產業(yè)化，必須將新的理念、新的技術、新的模式植入到大眾化餐飲產業(yè)的發(fā)展中來，讓大眾化餐飲產業(yè)的發(fā)展與升級更加健康、更加迅速。
家住朝陽區(qū)武圣東里社區(qū)的韓小姐已經許久沒開火做飯了。她告訴記者，工作忙固然是原因之一，更重要的是，她家樓下的包子鋪、烤肉店、家常菜館、中西快餐一應俱全，不僅價格實惠，多數(shù)還提供送餐服務，比自己至少花費一兩個小時準備一餐要劃算得多。
現(xiàn)如今，像韓小姐這樣日常飲食靠在外解決的人越來越多，這也帶動了主食廚房、快餐廳、家常菜館等大眾化餐飲的蓬勃發(fā)展。近年來，北京餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)以下特點：規(guī)模不斷擴大，發(fā)展勢頭強勁；逐步向連鎖化、規(guī)?；较虬l(fā)展；風味業(yè)態(tài)多樣，中西薈萃；經營主體多元化；觀念更新，融合發(fā)展?jié)u成時尚；經營服務水平不斷提升。2009年，在全球金融危機導致商務宴請大幅減少的情況下，北京市餐飲業(yè)營業(yè)額達到477.7億元，同比增長16.2%，占社會消費品零售額的9%。餐飲業(yè)的快速發(fā)展，大眾化餐飲功不可沒。就連全聚德、眉州東坡這樣的中高端餐飲品牌也紛紛開進社區(qū)，力圖在大眾化餐飲市場分一杯羹。
家常菜連鎖經營遍地開花
烤鴨是北京的名菜。名氣最大的北京烤鴨當然是全聚德，現(xiàn)在又出了個更高端的大董烤鴨。但是對于北京普通老百姓來講，吃得最多的恐怕還是最早打出38元一只的金百萬烤鴨。
以烤鴨、水煮魚、家常菜等名振京城的北京金百萬餐飲娛樂有限責任公司，走的正是一條社區(qū)餐飲的路子。用金百萬創(chuàng)始人、董事長鄧超的話說：“社區(qū)餐飲就是老百姓的廚房。”鄧超認為，發(fā)展社區(qū)餐飲，要不斷根據顧客的需求來調整。實際上，從開始時以量大、實惠著稱，到如今注重衛(wèi)生、營養(yǎng)、口味、環(huán)境，金百萬正是根據顧客對社區(qū)餐飲的要求來不斷完善自身服務，也由此贏得了百姓的口碑。從1992年至今，立足社區(qū)餐飲的金百萬已經發(fā)展到了70多家分店。
與金百萬類似，北京大鴨梨餐飲集團、北京郭林家常菜食品有限責任公司等，也憑借著社區(qū)餐飲的鮮明定位，于近幾年在京城餐飲界迅速崛起，分店也分別達到60多家和近40家。好吃不貴、衛(wèi)生安全，加上遍布京城的連鎖門店，使這些大眾化餐飲企業(yè)成為百姓日常親朋好友聚會的首選場所，遇到節(jié)假日的飯點兒，經常出現(xiàn)排隊等位的現(xiàn)象。
隨著規(guī)模的不斷發(fā)展，大眾化餐飲企業(yè)已經逐步建立起了統(tǒng)一、標準、規(guī)范化的市場運營模式，普遍推行了服務與菜品的標準化及中心廚房制作配送機制。比如大鴨梨在北京的大興、順義、昌平等區(qū)建立了綠色種養(yǎng)殖基地、中央廚房、物流配送中心和人才培訓中心。金百萬不僅擁有自己的種養(yǎng)殖基地、培訓基地、物流配送中心，還實現(xiàn)了信息化管理，先進的協(xié)調管理平臺，2秒鐘內可以使所有人實現(xiàn)信息交流，企業(yè)資源得以最大化共享。
中高端餐飲挺進社區(qū)市場
兩個月前，全聚德望京店的開業(yè)引起了全北京餐飲行內人士的密切關注。近幾年，全聚德集團以連鎖拓市場，僅北京地區(qū)就新開了國門店、奧運村店、西翠路店、雙井店等多家直營店，而望京店的特別之處在于，這是全聚德集團首次明確提出定位于社區(qū)的門店。
據了解，全聚德望京店不僅推出了多款韓國、日本的改良菜，如石鍋香煎牛仔骨等，還首次推出蘸著不同國家風味醬的“望京鴨”，包括混有芥末的日韓醬、東南亞的甜辣醬，以及歐美口味的西式調味汁。此外，還專門在店里配備韓式泡菜、韓式調料等，以照顧社區(qū)內更多韓國顧客的口味。
實際上，定位中高端的全聚德近年來不斷向普通百姓伸出橄欖枝。西翠路店的口號：親情家宴、西翠最濃；雙井店主打婚宴、壽宴，這些都已經明顯在向大眾餐飲靠攏。而各門店推出的學生套餐、兒童套餐、家庭套餐等，更是讓消費者能夠以實惠的價格，品嘗到全面系統(tǒng)的全聚德美食。
眉州東坡在探索和發(fā)展大眾化餐飲的道路上走得更遠。今年，眉州東坡還被列入北京市“早餐示范工程”的4家企業(yè)之一。據眉州東坡董事長王剛介紹，由于旗下既有眉州東坡酒樓、王家渡火鍋這樣的正餐廳，也有眉州小吃、私家廚房這樣的小門店，因此4個品牌可以齊頭并進。這種多品牌的優(yōu)勢在門店選址上表現(xiàn)得尤為突出。目前眉州東坡在四川投資兩億元興建的王家渡食品有限公司已經投入運營，眉州東坡自有品牌的眉州香腸、東坡肘子、扣肉、樟茶鴨等特色食品，已經進入卜蜂蓮花等北京的超市專賣，老百姓在家就能品嘗到眉州東坡的美味。
京城餐飲企業(yè)爭做百姓大廚房
想吃包子到慶豐包子鋪，想吃餃子到惠豐樓，想吃快餐有肯德基和麥當勞的漢堡，也有吉野家、和合谷的盒飯，想吃老北京小吃可以到護國寺小吃、隆福寺或者南來順，想吃烤肉到烤肉宛、烤肉季，想喝碗可口的粥可以選擇到嘉和一品，而品嘗最正宗的烤鴨可以到全聚德和便宜坊……如今，北京人的口福已經不再局限于一種風味，特色風味餐館也不再是一家一戶，連鎖帶來的便利已經讓北京市民不用跑遠路就可以品嘗到豐富的特色餐飲，而風味正餐的便利，也讓北京的大眾家庭把餐館當成自家的廚房。
據崇文區(qū)商務委有關負責人介紹，從去年開始，崇文區(qū)政府對轄區(qū)內的餐飲企業(yè)進行推廣早餐工程的支持，每家供應特色正餐的餐飲企業(yè)同時增設早餐經營，通過企業(yè)自建、居民投票、協(xié)會評審之后，能夠達到標準的餐飲企業(yè)，可以享受到來自政府部門的獎勵，這種獎勵包括政策的支持和財政的補貼。僅去年，崇文區(qū)就新增早餐餐飲網點30多家，以供應正餐為主的便宜坊集團旗下的所有品牌和門店都開始經營早餐。這樣，從早餐到中餐、晚餐，大眾化餐飲企業(yè)實現(xiàn)了三餐的全面覆蓋，真正履行了大眾化餐飲的服務理念。
而來自崇文區(qū)商務委的統(tǒng)計顯示，去年崇文區(qū)投資300多萬元，支持了32家大餐館，每家支持資金最高為15萬元，收到了意想不到的作用和影響，不但提高了餐飲企業(yè)的效益，而且也贏得了社區(qū)居民的一致好評。據山東菜館透露，開始他們上馬早餐經營項目時，每天的營業(yè)額只有300元，后來每天實現(xiàn)早餐銷售1700多元。
創(chuàng)新菜、低碳成大眾餐飲主流
記者走訪發(fā)現(xiàn)，隨著中高端餐飲向社區(qū)轉型，大眾化餐飲市場的競爭日益加劇，這也迫使社區(qū)餐飲企業(yè)提升菜品質量、改善用餐環(huán)境，提供更好的服務。目前，推創(chuàng)新菜、倡導科學合理點菜、向節(jié)能環(huán)保要效益，已經成為京城大眾餐飲企業(yè)的自覺行為。
比如有“國人快餐”之稱的和合谷，將傳統(tǒng)中華美食精華與現(xiàn)代化快餐元素進行巧妙地糅合改良，推出了自主研發(fā)、具有鮮明民族特點的麻婆飯、東坡飯、魚香飯、宮保雞丁飯等十余種健康營養(yǎng)的飯品，深受廣大消費者的喜愛。標準化操作保證了“立等可取”的點餐模式為顧客快速提供美味、健康食品，實踐了和合谷從快餐向營養(yǎng)餐的嬗變。去年，和合谷還建立了符合低碳低能耗標準設計的加工配送中心，占地5000平方米，擁有先進的制作、殺菌、冷凍、冷藏設備，先進的硬件設施使得和合谷的國人快餐在品質方面得到根本保障。
在前不久舉辦的首屆全國大眾化餐飲論壇上，與會專家指出，在人力成本、原料成本、能源價格不斷上漲的形勢下，餐飲企業(yè)的利潤在不斷下滑，企業(yè)必須開拓新的利潤增長點來保持一定的盈利能力。采用新的節(jié)能設備、加強節(jié)能減排技術改造以降低成本和費用，得到餐飲業(yè)的一致認同。據統(tǒng)計，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業(yè)的盈利水平。
中國烹飪協(xié)會秘書長馮恩援表示，發(fā)展大眾餐飲不只是網點的增加，更重要的是服務的轉變。包括拓展服務領域，比如覆蓋新興社區(qū)，關注老年人用餐、團體膳食以及醫(yī)療餐飲服務等。包括產品結構更加親民化。要大力發(fā)展家庭送餐服務，因為家庭的私密性、特有氛圍是餐廳無法取代的，要讓人們在家中也能享受到餐廳一樣的服務。還應大力發(fā)展主食廚房，推出饅頭、大餅、面條等之外的更多食品、半成品，讓人們經過簡單加工就能食用。這類食品的包裝、保質、保溫等問題，都需要得到相關科學技術的支持。只有這樣，大眾化餐飲才能在更高層次上滿足人們日益增長的餐飲需求。
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