美國紅魚（Sciaenops ocellatus）生物學(xué)名稱為眼斑擬石首魚，屬鱸形目石首魚科擬石首魚屬，為廣溫廣鹽性魚類，適溫為10～30℃，最適為18～25℃，有報道可耐2℃的低溫，鹽度的適應(yīng)范圍很廣，淡水、半咸水、海水中均可正常生長，為肉食性魚類，在自然水域主要攝食貝殼類、頭足類、小魚等，人工飼養(yǎng)可用配合餌料。美國紅魚病害少、生長速度快，據(jù)報道當年養(yǎng)殖的個體可達500～1000克，最大的個體可達3千克，是一種很有發(fā)展前景的養(yǎng)殖品種。近幾年，我省的美國紅魚養(yǎng)殖發(fā)展很快，產(chǎn)量不斷增加，主要供出口或國內(nèi)市場活魚鮮銷，不僅增加了漁農(nóng)的經(jīng)濟收入，也為市場提供了新的水產(chǎn)品。但是隨著養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展和產(chǎn)量的提高，美國紅魚銷售轉(zhuǎn)滯，價格下跌。因此，我們開展了鮮鹵美國紅魚片加工工藝研究，現(xiàn)介紹如下。
一、工藝流程
沖洗→去頭、去鱗、去內(nèi)臟→清洗→切片→復(fù)合鹽去腥→漂洗→調(diào)味→瀝水→低溫烘干→修整稱量→真空包裝→速凍→凍藏→成品
二、操作要點
1.原料：一般選擇1～2千克左右的美國紅魚作為加工原料。
2.去頭、去鱗、去內(nèi)臟：將清洗后的美國紅魚送上工作臺，用專用刀具去鱗、去內(nèi)臟。在去鱗時用力要適當，以免把魚肉劃破，用專用刀具從尾部向頭部方向去除。去頭部位沿胸鰭下方把頭切除，斷面應(yīng)注意保持平整。
3.切片：將“三去”后的美國紅魚清洗后，送至切片機工作臺或手工進行切片，切片時刀具要鋒利，避免切片不完全、切片粘連，同時要控制切片的質(zhì)量，保證切片厚度均勻，因厚度不均容易導(dǎo)致后面脫腥工藝難于控制，對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。
4.復(fù)合鹽去腥：按原料魚與復(fù)合鹽溶液1∶1的比例進行去腥處理，溫度控制在20℃以下，時間為30～45分鐘，具體根據(jù)切片厚度及加工季節(jié)溫度不同作調(diào)整。
5.漂洗，調(diào)味：采用自來水浸泡或流水的辦法漂洗30分鐘，流水處理時間可以相應(yīng)縮短，溫度控制在20℃以下。魚片與調(diào)味料溶液1∶（1～2）的比例進行調(diào)味，調(diào)味料主要由鹽、糖、味精等組成，應(yīng)溶解充分，溫度控制在20℃以下，調(diào)味時間為30～45分鐘，具體根據(jù)魚體大小和不同消費群體的飲食習(xí)慣可略有不同。
6.低溫烘干：為防止脂肪氧化采用低溫去濕烘干方法。把魚片放到低溫烘道的網(wǎng)架上，在30℃以下的干燥空氣烘干，時間大約2～3小時，至魚體水分含量在60%以下即可。
7.修整稱量：對烘干后的魚片進行修剪整理，魚片表面應(yīng)沒有尖銳的骨刺，以防刺破包裝袋，然后根據(jù)要求進行稱量。
8.真空包裝：根據(jù)產(chǎn)品銷售情況進行合適規(guī)格的包裝，一般分為250克、450克等不同規(guī)格的包裝等級。封口時要把封口處擦拭干凈，封口處不干凈影響封口的牢度。真空包裝后應(yīng)注意真空度及封口牢度，并做好抽查，發(fā)現(xiàn)不良情況及時調(diào)整。
9.速凍、凍藏：采用－35℃以下的單凍生產(chǎn)線進行速凍，使魚片中心溫度迅速降到－18℃以下。裝箱打包后，在－18℃以下冷庫凍藏，并保持冷庫溫度的穩(wěn)定。
10.成品：－18℃產(chǎn)品的保質(zhì)期達到6個月以上，貯運、銷售應(yīng)采用冷鏈。食用時，可采用隔水蒸或微波爐蒸煮的方法，蒸前加適量黃酒和鮮姜片味道更佳。
三、質(zhì)量指標
1.鮮鹵美國紅魚片感官指標 外觀：表面有光澤切片整齊、平滑，片形平整，大小均勻。滋味氣味氣味正常，具有美國紅魚固有的滋味和氣味，無任何不良氣味。口感：肉質(zhì)細嫩，組織緊密，口感較好。
2.鮮鹵美國紅魚片理化指標 見表1。
3.鮮鹵美國紅魚片微生物指標 見表2。
表1 鮮鹵美國紅魚片理化指標
項目 技術(shù)指標
水分（%） ≤60
鹽分（%） ≤4.0
揮發(fā)性鹽基氮（毫克/100克） ≤25
表2 鮮鹵美國紅魚片微生物指標
項目 技術(shù)指標
菌落總數(shù)（cfu/克） ≤1.0×10×E5
大腸菌群（MPN/100克） ≤30
致病菌 不得檢出
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