魚(yú)干品種類(lèi)很多，是水產(chǎn)干品的主要組成部分，市場(chǎng)上常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)品種主要有以下幾種：
（1）龍力魚(yú)干。龍力魚(yú)又叫牛舌頭、鞋底魚(yú)、鰨米魚(yú)，學(xué)名半滑舌蹋。在魚(yú)的生干制品中品質(zhì)最佳。水發(fā)后炸食，味道鮮美。其加工方法如下：
①分類(lèi)清洗：將鮮龍力魚(yú)按大小分類(lèi)，分別洗凈魚(yú)體上的粘液和污物。
②腌漬：大龍力魚(yú)（尾鰭500克以上）層魚(yú)層鹽，用鹽量15％；小者（尾重250～500克）用鹽拌勻鹽漬，用鹽量10％；腌漬時(shí)間3～4天。
③剝皮去臟：將腌好的魚(yú)用淡水漂洗，并隨時(shí)翻動(dòng)，至背部皮與肌肉松動(dòng)為止，然后剝?nèi)ケ趁嫫?，剔出?nèi)臟，洗去魚(yú)體和臟內(nèi)污物，瀝去水份。
④出曬：在干凈場(chǎng)地上背面朝上擺曬，待6～7成干時(shí)收起垛壓，擴(kuò)散水分，2～3天后重新擺曬至全干。
等級(jí)品質(zhì)：凡體形平整，干度適中，體色淡黃，肉質(zhì)實(shí)，有光澤者為上品。
（2）勞板魚(yú)干。勞板魚(yú)又叫勞子魚(yú)、命魚(yú)、洋魚(yú)、水竄子、雁木()，學(xué)名孔鰩。其干品是膠東半島群眾冬春經(jīng)常食用的水產(chǎn)品之一，無(wú)論油炸或燉大白菜，均別具風(fēng)味。其加工方法如下：
①剖割：將鮮魚(yú)放在割板上，腹面向上，先靠上腭割一小口，插入手指，再將上腭與下腭連同肋內(nèi)間的腹皮一起割開(kāi)，割至肛門(mén)，靠肛門(mén)斜割一刀，使腹偏向一邊，隨手取出內(nèi)臟分別存放。
經(jīng)短期腌制即行刷曬，除臟后，應(yīng)立即在腹旁?xún)蓚?cè)兩邊軟骨橫割若干花刀，刀口相對(duì)成"非"字形，刀口穿透魚(yú)背，但不得將魚(yú)體邊緣割破；腌漬過(guò)伏者，在腌漬前不打花刀，把內(nèi)臟取出后，翻過(guò)魚(yú)體，背面向上，在頭部正中斜割一刀，放出頭內(nèi)水分。
②腌漬：用56％的鹽，擺魚(yú)入缸，層魚(yú)層鹽或在地板上堆垛腌漬，經(jīng)12小時(shí)后即可刷曬。需腌漬過(guò)伏者，先在魚(yú)池底面撒一層薄鹽，然后擺魚(yú)，左右只可壓魚(yú)體薄邊（即胸鰭），前后頭壓尾根，層魚(yú)層鹽，用鹽量不超過(guò)34％，用鹽要均勻。
③出池：出池前為防止異味刺激鼻、眼，可先向池中加幾桶鹽鮐魚(yú)的鹵湯。出池后在魚(yú)體上割花刀。
④脫鹽：脫鹽時(shí)間根據(jù)魚(yú)肉含鹽量大小而確定，在水中浸泡時(shí)間一般在6小時(shí)左右并隨時(shí)翻動(dòng)和換水，直至刷凈鰓內(nèi)粘液和魚(yú)體表面污物。
⑤出曬：在干凈曬場(chǎng)上背面朝上平曬，瀝去臟內(nèi)水分后翻曬，曬時(shí)逐個(gè)魚(yú)擺行，以便干燥均勻，曬至6～7成干垛起壓平，2～3天后重新出曬至全干。
⑥保管：伏前選好天出風(fēng)一次入庫(kù)，層魚(yú)層麥秸草起垛。垛好后，四周及垛頂均用麥秸草、席封好。
質(zhì)最要求：春勞板魚(yú)干（包括春黃板魚(yú)干）魚(yú)體背皮黃褐色，無(wú)鹽霜，肉堅(jiān)硬，干燥均勻，體形板平完整，剖割正確，氣味正，干度足（含水分不超過(guò)15％）；伏勞板魚(yú)干（包括伏黃板魚(yú)干）魚(yú)體背皮呈暗紅色，稍有鹽霜，肉質(zhì)堅(jiān)硬，干燥均勻，剖割正確，體形板平完整，氣味正，干至九成以上（含水分不超過(guò)20％）。
（3）蝶魚(yú)干。蝶魚(yú)類(lèi)種類(lèi)很多，黃、渤海常見(jiàn)，經(jīng)濟(jì)種類(lèi)主要有牙鲆（俗稱(chēng)偏口）、高眼蝶（俗稱(chēng)長(zhǎng)脖）、木葉蝶（俗稱(chēng)花葉、鼓眼）等。其干品咸淡適口，食而不膩，是家常大眾化水產(chǎn)干品。其加工方法如下：
①剖割：夏季加工蝶魚(yú)須先行剖割，剖割時(shí)，腹面朝上，魚(yú)頭向人體，在腭部斜割一小口（刀口勿穿透背面），取出內(nèi)臟。
②腌漬：小魚(yú)用鹽量10％～12％，大魚(yú)用鹽量15％，均用拌鹽腌漬法。用鹽時(shí)使魚(yú)體各部位都有均勻的一薄鹽層，相互之間沒(méi)有粘著。拌鹽后在魚(yú)池中腌3～4天。
③出曬：出池后用海水洗凈，瀝去水分，擺曬于干凈曬場(chǎng)上。為防中午烈日暴曬，應(yīng)以席片遮蓋并經(jīng)常翻動(dòng)，直至?xí)窀伞?/p>
質(zhì)量要求：一級(jí)品體形完整（掉頭缺尾者不超過(guò)5%），魚(yú)體干凈，體表無(wú)鹽霜，無(wú)油燒，不離刺，干燥均勻適中，腹皮白色；二級(jí)品個(gè)別頭尾有殘缺，皮面稍有鹽霜、爆皮或油燒，腹面黃色。 |
