冷凍和冷卻是食品生產(chǎn)與配送過程中相當(dāng)重要的環(huán)節(jié)。毋庸置疑，隨著食品行業(yè)今后對冷凍和冷卻需求的持續(xù)增長，越來越多的食品加工者會提升或擴(kuò)充其冷凍與冷卻生產(chǎn)線。然而，這樣的提升與擴(kuò)充并非像以前那樣簡單。目前食品冷凍技術(shù)的發(fā)展日新月異，傳統(tǒng)機(jī)械式食品冷凍設(shè)備雖仍然被廣泛使用，但它們正在被諸多更有優(yōu)勢的新型食品冷凍設(shè)備及技術(shù)所取代。
當(dāng)今的食品冷凍工藝可歸為三大類別：
一、機(jī)械式食品冷凍設(shè)備使用一個制冷劑的密閉循環(huán)系統(tǒng)，通過空氣與食品的熱交換間接降低食品溫度。
二、超低溫食品冷凍設(shè)備則通過液氮(-196°C)或者二氧化碳直接接觸食品而降低食品溫度。
三、沖擊式食品冷凍設(shè)備通過高速噴射氣流直接沖擊食品。
上述三種食品冷凍工藝類別，包括隧道、螺旋、單體速凍以及流化床在內(nèi)的各種系統(tǒng)設(shè)計形式都適用。其中最優(yōu)的設(shè)備系統(tǒng)視食品類型和尺寸、目標(biāo)產(chǎn)能、工廠空間布局等一系列要素而定。這三類食品冷凍工藝及其系統(tǒng)裝置各具優(yōu)缺點。食品加工者只有在認(rèn)真分析其獨特的環(huán)境和要求時，才可以因地制宜找到最佳解決方案。
食品加工者日常若僅以高速持續(xù)加工單一品種，機(jī)械式食品冷凍就能處于穩(wěn)定工藝狀態(tài)。當(dāng)然這就需要依賴充足的場地空間，資金投入以及合格的人力等資源。這些過程應(yīng)該盡可能地簡單和迅速，以便最大可能地增加設(shè)備運(yùn)行時間以優(yōu)化生產(chǎn)線效能。而比如機(jī)械式食品冷凍設(shè)備中蒸發(fā)器上不斷增加的水汽或霜，可能會拖延加工時間，降低產(chǎn)能。雖然規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生清潔程序?qū)τ谡麄€食品工業(yè)都是必須的，但對于產(chǎn)能的影響必須是最小的。體積小、設(shè)計簡潔的食品冷凍設(shè)備清潔更快，成本更低。設(shè)備內(nèi)部的復(fù)雜構(gòu)件越少，高度越低，越易于進(jìn)入，便使清潔時間越短，效率越高。
盡管機(jī)械式食品冷凍設(shè)備對于任何特定的產(chǎn)品都有一個確定不變的最大產(chǎn)能，但典型的超低溫和沖擊式食品冷凍設(shè)備卻都能通過增加隧道長度等方式迅速調(diào)節(jié)適應(yīng)產(chǎn)能變化的要求。重要的是超低溫食品冷凍設(shè)備通常都是租賃的，所以這樣的產(chǎn)能需求變化不會使食品加工者顯著增加額外資金的投入。
機(jī)械沖擊式食品冷凍工藝因為僅僅適用于厚度不超過20mm的扁平類食品，所以相比傳統(tǒng)機(jī)械式的產(chǎn)能柔性更低。超低溫和傳統(tǒng)機(jī)械式食品冷凍設(shè)備對于較厚或不規(guī)則的產(chǎn)品適應(yīng)性更強(qiáng)。
超低溫食品冷凍系統(tǒng)的優(yōu)勢在于能夠適應(yīng)多種類型食品的一系列冷凍速率要求，以提高其產(chǎn)品品質(zhì)。當(dāng)然低的資金投入、柔性生產(chǎn)、易清潔的優(yōu)勢也對今天很多食品加工者有吸引力。機(jī)械式食品冷凍系統(tǒng)需要大量的資金投入，但可能會有長期財務(wù)性回報。沖擊式食品冷凍工藝實際上是在某種程度上拉近機(jī)械式與超低溫食品冷凍工藝的間隙，但對于特定的食品類型其能表現(xiàn)出的優(yōu)勢有限。建議食品加工者與主要的食品冷凍系統(tǒng)供應(yīng)商一起確定適合其需求的最佳食品冷凍工藝；以及配合其生產(chǎn)線的最佳設(shè)備裝置。 |
