速凍食品新國(guó)標(biāo)——《速凍面米制品》食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將于今年12月21日起施行。
在現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中，速凍食品的“金黃色葡萄球菌”不得檢出，但在新標(biāo)準(zhǔn)中，卻規(guī)定了可以檢出的限量值。那么，這是否意味著食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)降低了呢？
衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局副巡視員段冬梅說(shuō)，新標(biāo)準(zhǔn)修改了速凍面米制品的相關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義，使其更加準(zhǔn)確；參考國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)采樣方案和限量規(guī)定，修改了微生物指標(biāo)規(guī)定，采用了微生物分級(jí)采樣方案。同時(shí)，根據(jù)致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，調(diào)整了沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌的限量規(guī)定，使其更具科學(xué)性和合理性。
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅說(shuō)，我們過(guò)去的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定致病菌不得檢出，沒(méi)有定量檢測(cè)的要求，只是定性檢測(cè)的概念，檢出就不合格。但是，從1999年國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)對(duì)食品當(dāng)中的微生物危害進(jìn)行控制的原則發(fā)生改變以后，這個(gè)概念就不一樣了。
劉秀梅說(shuō)，在某些食品中，不是所有的致病性微生物都會(huì)產(chǎn)生同樣的危害。根據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)分析原則，特定病原菌在某些特定食品中要作為重點(diǎn)來(lái)控制。如果按照過(guò)去的標(biāo)準(zhǔn)，泛泛地規(guī)定致病菌不得檢出，是缺乏科學(xué)依據(jù)的。
新標(biāo)準(zhǔn)采樣范圍、采樣量和限量要求更科學(xué)合理
劉秀梅說(shuō)，在修訂《速凍面米制品》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之前，我們按照分級(jí)定量檢測(cè)要求，全面啟動(dòng)了我國(guó)微生物系列檢驗(yàn)方法修訂，逐漸引進(jìn)一些微生物定量檢測(cè)方法，其中金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法就是首先修訂的。
據(jù)介紹，在國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的采樣方案中，某種食品中存在某種致病菌，是按風(fēng)險(xiǎn)來(lái)分級(jí)考慮的。
金黃色葡萄球菌屬于一般性危害致病菌，金黃色葡萄球菌食物中毒并不是由細(xì)菌本身引起的，而是由大量的金黃色葡萄球菌聚集產(chǎn)生的腸毒素引起的。按照國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的原則，對(duì)于金黃色葡萄球菌，并不是按沙門(mén)氏菌和大腸桿菌那樣高的危險(xiǎn)度來(lái)定的，而是有條件允許下的一定的限量范圍。
劉秀梅介紹說(shuō)，在含有金黃色葡萄球菌不超過(guò)10的5次方的時(shí)候，它產(chǎn)生腸毒素的可能性就極小，同樣，對(duì)人的身體健康產(chǎn)生危害的風(fēng)險(xiǎn)度也小。10的5次方是它產(chǎn)毒的界限，現(xiàn)在我們的標(biāo)準(zhǔn)定在10的2次方到3次方，生制米面制品定在10的2次方到4次方，這個(gè)限量都是參考國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，符合國(guó)際規(guī)則。
就采樣來(lái)說(shuō)，劉秀梅表示，新采樣方案中設(shè)了4個(gè)要素。過(guò)去，我們采1件就判定產(chǎn)品合格與否。因?yàn)槲⑸锏奈廴竞头植际遣痪鶆虻?，如果?件，可能會(huì)檢到致病菌，但也很有可能會(huì)漏掉已經(jīng)被致病菌污染的產(chǎn)品，采5件從均勻度和采樣的科學(xué)性上大大提高了。也就是說(shuō)，新的標(biāo)準(zhǔn)在采樣范圍、采樣量和限量要求方面，是更科學(xué)、更合理的。
據(jù)介紹，針對(duì)速凍面米食品的飲食方法，加熱到100攝氏度，破壞了蛋白，就使金黃色葡萄球菌失去了活性。也就是說(shuō)，在100攝氏度的條件下，食品煮熟了，這種細(xì)菌就不存在了。
正在制定的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大部分指標(biāo)和要求與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致
衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局食品安全標(biāo)準(zhǔn)處處長(zhǎng)張旭東說(shuō)，我國(guó)加入國(guó)際食品法典委員會(huì)后，積極參考和借鑒國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)，如食品污染物標(biāo)準(zhǔn)，和國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的標(biāo)準(zhǔn)有70%以上是一致或相近的。
他說(shuō)，我國(guó)最近正在制定的食品污染物、致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，大部分指標(biāo)和要求是與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致的，尤其是食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采用的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則，應(yīng)該說(shuō)是和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致的。
張旭東認(rèn)為，我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)不存在內(nèi)外有別，甚至比國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)低的問(wèn)題。各國(guó)為保護(hù)公眾健康，基于充足的科學(xué)依據(jù)，可以制定不同的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。由于食品消費(fèi)及膳食結(jié)構(gòu)不同，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況各異，各國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)差異是客觀存在的。因此，對(duì)不同國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的比較，應(yīng)當(dāng)全面、客觀，不應(yīng)僅以個(gè)別標(biāo)準(zhǔn)或個(gè)別指標(biāo)進(jìn)行比較。
食品標(biāo)準(zhǔn)被企業(yè)綁架了嗎
最近，很多食品安全標(biāo)準(zhǔn)公布后，總有人認(rèn)為，這些標(biāo)準(zhǔn)是為大企業(yè)服務(wù)的。那么，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是否會(huì)被企業(yè)綁架呢？
劉秀梅說(shuō)，制定食品產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)，一定要有監(jiān)管部門(mén)、科研機(jī)構(gòu)和行業(yè)、企業(yè)參與。有些指標(biāo)需要反復(fù)討論，技術(shù)方面是由專(zhuān)家進(jìn)行把關(guān)的。這些指標(biāo)并不是企業(yè)提出來(lái)的數(shù)據(jù)，而是借鑒了國(guó)際食品法典和國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的規(guī)定。
劉秀梅說(shuō)，我們不能把企業(yè)參與、提出意見(jiàn)或者某一個(gè)企業(yè)情況符合現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，就認(rèn)為是被企業(yè)綁架。
張旭東說(shuō)，為避免企業(yè)利益對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的影響，我們采取了以下措施：一是標(biāo)準(zhǔn)起草單位主要是研究機(jī)構(gòu)、教育機(jī)構(gòu)、學(xué)術(shù)團(tuán)體和行業(yè)協(xié)會(huì)；二是標(biāo)準(zhǔn)草案嚴(yán)格公開(kāi)征求意見(jiàn)程序，包括企業(yè)、消費(fèi)者在內(nèi)的社會(huì)各方均可提出修改意見(jiàn)；三是嚴(yán)格遴選食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)委員，特別規(guī)定委員不得在食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)(經(jīng)營(yíng))企業(yè)擔(dān)任職務(wù)。
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