在鴨蛋中，脂肪約占16％。這些脂肪除了微不足道的一點(diǎn)點(diǎn)存在于蛋白中以外，99％以上都在蛋黃里。因此對(duì)蛋黃來說，脂肪的含量竟高達(dá)31％左右,蛋黃幾乎三分之一是由脂肪組成的。
蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什么為我們?cè)谛迈r鴨蛋中看不到一點(diǎn)油，舌頭也感覺不出來呢？原來這是蛋白質(zhì)和脂肪變的把戲。
你吃過魚肝油乳劑嗎？魚肝油的營(yíng)養(yǎng)很好，但它有一股魚腥味，有些人不喜歡吃它，于是人們?cè)隰~肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑，油突然不見了。當(dāng)然，實(shí)際上魚肝油還是好端端的在里面，不過它被分散成很小很小的油滴，每一個(gè)小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。
蛋黃中除了脂肪以外，還含有豐富的蛋白質(zhì)嗎，蛋白質(zhì)就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。
可是，為什么把鴨蛋做腌制以后，其中的脂肪就原形畢露”了呢？
原來，鹽和蛋白質(zhì)是死對(duì)頭。鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來，這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達(dá)31％左右，因此腌制的咸蛋煮熟以后，就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。
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