這是一位哈爾濱記者的真實(shí)經(jīng)歷：一位廚師親戚上門做客，本以為可以借機(jī)偷師學(xué)藝。“沒啥可學(xué)的，咱自家做飯得少放點(diǎn)調(diào)料。”說著，廚師挖了一勺味素放入鍋內(nèi)翻炒。“這么多啊?”聽著記者的驚詫，廚師不以為然地說：“一勺味素算啥，平時加色素都得用一勺”。
“現(xiàn)在的年輕廚師，沒有添加劑的幫襯，都不會做菜了。”這位老廚師發(fā)出感慨。
干飯店靠的是廚師的手藝，如今這句老話只能算說對了一半。在暗訪哈爾濱市食品添加劑市場、走訪廚師學(xué)校、采訪廚師界的老行尊以及相關(guān)部門后發(fā)現(xiàn)：“廚師的手藝固然重要，但是離了食品添加劑，誰家也玩不轉(zhuǎn)!”
A廚師好當(dāng)：“高級廚師”三個月出爐
在生存壓力與日俱增的今天，很多年輕人自愿或者不自愿地選擇了廚師這個職業(yè)。
原因有二。其一，廚師很辛苦，但就業(yè)面很廣;其二，成為名廚要下苦功夫，但是混個高級廚師證卻很簡單。有多簡單?三個月時間+2500元培訓(xùn)費(fèi)+350元證書費(fèi)。
哈爾濱的廚師培訓(xùn)行業(yè)又是一個什么樣的情況呢?記者繼續(xù)調(diào)查。
周欣家住呼蘭區(qū)，16歲的他不想再讀書了。不讀書也可以，總得有門手藝混碗飯吃吧，于是周欣被送到了哈爾濱的一家廚師學(xué)校。
“都是速成班，學(xué)期三個月，考初級廚師學(xué)費(fèi)2000元，中級2300元，高級2500元。”周欣告訴記者。
起初，周欣以為自己只能報(bào)個初級班，但是廚師學(xué)校的招生人員卻勸他弄個一步到位的，“你還差那500塊錢，報(bào)個高級班吧，畢業(yè)弄個紅本，好使。我們這里通過率很高的，考不過去還可以免費(fèi)再學(xué)”周欣這才知道，原來不同等級的廚師證顏色是不一樣的，高級的是紅色，中級的是藍(lán)色，初級是綠色。
“一步到位”，周欣便報(bào)了個“高級班”。三個月，一晃就過去了。用周欣的話來說，這三個月過得還挺舒服的，沒有想象中的那么累。“可以總結(jié)為烹飪理論多，上灶時間少;老師炒得多，學(xué)生上手少。雖然炒菜練得不怎么樣，但是酒量是上去了，沒事的時候同學(xué)之間總喜歡喝點(diǎn)”。
畢業(yè)考試也進(jìn)行得相當(dāng)順利，周欣拿到了“好使”的紅本。“你現(xiàn)在可以去有個七八張臺、兩三個包房的飯店當(dāng)個副灶了，一個月賺個2000多塊錢沒問題。”周欣直到現(xiàn)在還清楚地記著老師的“臨別贈言”。
結(jié)果到了應(yīng)聘的飯店，周欣才發(fā)現(xiàn)，別說兩個包房了，他就連盒飯都做不明白。
“我去應(yīng)聘，老板根本就不看什么證書，直接試菜。結(jié)果一個尖椒干豆腐就把我難住了，炒得不怎么樣。”周欣說，“知道我是從廚師學(xué)校出來的，老板說我上當(dāng)了，勸我跟個好師傅，從小工干起，重新學(xué)起。”
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廚師培訓(xùn)學(xué)校在哈爾濱并不占少數(shù)。這些學(xué)校，通常都是聘請一些在業(yè)內(nèi)有些名氣的廚師做客座老師，負(fù)責(zé)給學(xué)生講課和示范，但是在學(xué)生實(shí)踐的環(huán)節(jié)，這些老師就難尋蹤跡了。
除了師資力量的不確定之外，學(xué)校的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。僅就考證費(fèi)用一項(xiàng)而言，周欣所在的學(xué)校收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)是350元，而記者致電另一家培訓(xùn)學(xué)校，就變成了500元。而某職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心則直接報(bào)價(jià)鑒定費(fèi)，其中初級1200元、中級1800元、高級2200元。
一門手藝活，如今淪落到“三個月”速成。做了十幾年廚師的大龍告訴記者，“恐怕周欣想努力，也沒有機(jī)會，因?yàn)閺N師就不是一個能速成的職業(yè)，不下苦工，哪來的好手藝。”在廚師不靠手藝的背景下，添加劑市場也因此橫行于市。
B.添加劑市場：連芝麻油都能調(diào)出來
11月中旬，在走訪哈爾濱草市街食品添加劑一條街時，記者發(fā)現(xiàn)，店鋪內(nèi)各種瓶瓶罐罐琳瑯滿目，只要打開瓶罐，各種刺鼻的香味撲面而來。肉香王、排骨增香粉、骨髓浸膏、飄香劑、爆烤鴨香膏、濃縮鮮香粉、高倍肉精粉……各種品牌和口味的食品添加劑一溜地?cái)[在貨架上，特別醒目。
記者佯裝準(zhǔn)備開燒烤店的店主，需要購買燒烤用的調(diào)料，店主馬上給記者開了一個單子，上面有豬肉增香劑、牛肉增香劑、雞肉增香劑、肉類嫩化劑，“加點(diǎn)進(jìn)去，保證肉香味美，算你便宜，29元一袋。”
記者繼續(xù)問：“效果好不好?”老板立即翻出一張銷售單說，“你看，剛剛一家燒烤店的店主買走的，增香劑、肉類嫩化劑，都是配套買的，保證效果好，都是回頭客。”“用這個能掩蓋肉的不良?xì)馕?，去腥、去異味，口感鮮美，留香持久。”
食品添加劑不僅能提鮮增香，一些花工夫的高湯、鹵味也能靠添加劑“一步到位”。一家銷售“爆烤鴨香膏”的老板告訴記者，市內(nèi)不少醬鹵鴨、燒烤鴨子都用這種香膏。在某品牌的“骨髓浸膏”上有這樣一則說明：用開水沖沖就成濃郁的骨頭湯味。銷售人員甚至向記者吹噓說，“聽說里面加了罌粟殼，吃了能讓人上癮。”
最常見的芝麻香味同樣也能調(diào)制出來，用的是一種叫9206芝麻香精的產(chǎn)品。記者在一家食品添加劑店內(nèi)找到了這種產(chǎn)品，店員向記者介紹，“做小吃，開飯店，工廠都可以用。”記者注意到，一瓶500克的這種產(chǎn)品，按照上面擺明的百分比，最多可以調(diào)配1000斤左右的麻油。記者湊近聞一聞，特別濃郁，很難分辨是香精的味道。
“我這里還有麻辣燙的全套調(diào)味料，200-300元的調(diào)味料，你能用上2-3個月，保證味道地道得很。”
添加劑市場是這樣，就算再混亂，使用這些調(diào)料的還是人的因素。
C.監(jiān)管部門：對添加劑用量未給明確說法
廚師界的行尊們，對于現(xiàn)在哈爾濱廚師界的形勢亦比較憂慮。中國烹飪大師、馬迭爾商務(wù)會館餐飲總監(jiān)孟獻(xiàn)澤認(rèn)為，嚴(yán)格控制原材料的進(jìn)貨渠道非常重要。在馬迭爾就餐的人員都是高端人士，調(diào)料全都是從麥德龍引進(jìn)的。廚師必須自律，做到對不法添加劑，不進(jìn)、不用。
傳統(tǒng)工藝中最基本的調(diào)料只有鹽、糖、油、淀粉辣椒、胡椒、麻椒，再加上后來的味精，現(xiàn)在市面上的各種調(diào)料上千種，年輕廚師平時用的就有幾十種之多。
這個湯王，那個醬汁。做菜，還是應(yīng)該提倡老菜老做法。
在采訪中，中國烹飪大師、黑龍江省餐飲行業(yè)協(xié)會副會長張汝財(cái)也呼吁廚師界“回歸老菜老做法”。
過去要練上三年，現(xiàn)在三天就明白了，切墩三個月就上灶。正常海參一斤發(fā)六斤，現(xiàn)在一斤發(fā)10-15斤。以前，要從最基礎(chǔ)的選料開始，雞鴨魚肉，你都要說出具體是干什么的。蔬菜要會洗，肉類要會宰殺，干貨要會泡發(fā)。比如鍋包肉，現(xiàn)在很多廚師都用里脊來做，其實(shí)里脊那部分并不適合做鍋包肉，酸性大、發(fā)柴。
張汝財(cái)表示，現(xiàn)在的年輕廚師，一上來就要李錦記的醬油，金霸的耗油，315的湯王。要是辣口，就用辣肉鮮。經(jīng)濟(jì)社會，別人咋做我咋做，能賺錢就行，不管對不對，好吃就行，“上人”是他們的硬道理。而他們最缺少的是基礎(chǔ)知識，一個連蔥花醬油什么時候放都不知道的廚師，能做出好菜來嗎?
不可否認(rèn)，食品添加劑為廚師帶來了“市場”，為百姓生活帶來了琳瑯滿目的商品，但它們也帶來了過量使用后可能危害健康的隱憂。對于食品添加劑的使用范圍、用量監(jiān)管這一問題，記者輾轉(zhuǎn)聯(lián)系上了哈爾濱市工商行政管理局負(fù)責(zé)人張先生。
“工商部門主要負(fù)責(zé)食品添加劑流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作。我們要求食品添加劑的銷售單位要有營業(yè)執(zhí)照、有進(jìn)貨臺賬等食品經(jīng)營主體資格，要求商家所銷售的產(chǎn)品必須是正規(guī)廠家的合格商品，所售商品必須是正規(guī)的進(jìn)貨渠道，且能為消費(fèi)者開具正規(guī)發(fā)票。只要滿足這幾點(diǎn)，食品添加劑企業(yè)就可以正常經(jīng)營。”至于記者問的食品添加劑用量誰來管的問題，目前工商部門沒有給出詳細(xì)的說法。
餐館飯店食品添加劑濫用問題嚴(yán)重，一盤過夜的牛肉，加入牛肉膏、嫩肉粉等添加劑速變新顏送到消費(fèi)者面前。就是否能強(qiáng)制飯店不使用添加劑這一問題，哈爾濱市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲管理部負(fù)責(zé)人劉處長表示：“目前，我們要求餐飲企業(yè)對食品添加劑進(jìn)行“五專管制”，即：專人采購、專人保管、專人使用，專人領(lǐng)取、專人保存。”當(dāng)記者問到是否要求餐飲企業(yè)出示使用食品添加劑明細(xì)表時，劉處長以“忙”為由掛斷了電話。
去餐廳吃飯可以通過幾個方面避開食品添加劑：
1.少點(diǎn)顏色鮮艷的菜。它們都可能添加了過量色素，或使用化工原料進(jìn)行過處理。
2.別一味追求好口感。過于勁道的魚丸、肉丸中可能有高彈素，拉面中可能有石膏粉等，口感與原料不相符的，可能就有問題。
3.清淡的菜原料更新鮮。味道越濃厚的菜，越容易掩蓋原料的不新鮮氣味和較為低劣的質(zhì)感，清淡的菜則很容易看出來原料的新鮮程度。魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉等容易加色素的菜，最好看它盤底的油是否清晰透明，用了色素的菜盤底油很混濁，肉絲、青椒也會被染成橙紅色。
4.火鍋底別選透亮的。正常情況熬制的火鍋底應(yīng)該略有渾濁，如果透亮，而且香味刺鼻，就說明加了辣椒精和香味劑。
5.多點(diǎn)蔬菜湯。相對于排骨湯、雞湯這些肉湯來說，蔬菜湯無論原料還是調(diào)料都更安全一些，葷素搭配，營養(yǎng)也更均衡。
來源：大食品網(wǎng) |
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