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肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術(shù)勢(shì)在必行。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)肉的保鮮進(jìn)行了廣泛的研究。目前認(rèn)為，任何一種保鮮措施都有缺點(diǎn)，必須采用綜合保鮮技術(shù)，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、效果相乘的目的。肉類的腐敗主要由三種因素引起；⑴微生物污染、生長(zhǎng)繁殖；⑵脂肪氧化敗；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會(huì)促進(jìn)油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會(huì)改變微生物菌系并促進(jìn)肌紅蛋白變色，就目前肉類防腐保鮮的方法進(jìn)行綜述。
1傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù)
1.1低溫冷藏保鮮
低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施，鑒于我國(guó)的國(guó)情，冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在2~4℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長(zhǎng)，最近發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。細(xì)菌在肉中的生長(zhǎng)速度相當(dāng)快，在適宜的條件下，有些細(xì)菌繁殖時(shí)間只為20min或更短，實(shí)際上，一般情況下，如此快的速度對(duì)達(dá)不到，因?yàn)樗械沫h(huán)境條件同時(shí)滿足是不可能的，細(xì)菌增長(zhǎng)期的長(zhǎng)短取決于菌種、營(yíng)養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點(diǎn)：（1）冷凍和解凍過程會(huì)因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質(zhì)下降；（2）如包裝不良，表面水分會(huì)升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；（3）凍葳時(shí)運(yùn)輸成本高。
1.2低水分活性保鮮
水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類取決于水分活性（AW）。大多數(shù)細(xì)菌只能繁殖于AW高于0.85的基質(zhì)中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96，沙門氏菌為0.92，一般細(xì)菌為0.90，金黃色葡萄球菌為0.87-0.88當(dāng)將水分活性降至0.7左右時(shí)，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報(bào)道，在肉制品內(nèi)部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分活性和較高溫度時(shí)，只有曲霉菌才能生長(zhǎng)，最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
1.3加熱處理
加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術(shù)，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進(jìn)作用，所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。
1.4發(fā)酵處理
發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的PH值，而抑制其他微生物的生長(zhǎng)，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用。
2現(xiàn)代防腐保鮮技術(shù)
雖然許多傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術(shù)發(fā)展很快，現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術(shù)包括聯(lián)席會(huì)腐保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù)和輻射保鮮技術(shù)4種。
2.1防腐保鮮劑
肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。
2.1.1化學(xué)防腐劑
化學(xué)防腐劑主要各種有機(jī)酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機(jī)酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗(yàn)已經(jīng)證明，這些酸單獨(dú)或配合使用，對(duì)延長(zhǎng)肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。
（1）乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，在3%范圍以內(nèi)，乙酸不會(huì)影響肉的顏色，。因?yàn)樵谶@種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長(zhǎng)，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當(dāng)濃度超過3%時(shí)，對(duì)肉色有不良作用，這是由酸本身造成的，國(guó)外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不單細(xì)菌數(shù)大為減少，并能保持其風(fēng)味，對(duì)色澤幾乎無影響，如單獨(dú)使用3%乙酸處理，可抑菌，但對(duì)色澤有不良影響，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時(shí)。因抗壞血酸的護(hù)色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對(duì)胴體先用40℃熱水噴淋，再用3%乙酸處理，細(xì)菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長(zhǎng)貨架期輻射產(chǎn)物的形成僅是簡(jiǎn)單地分解食品中的正常成分，如蛋白質(zhì)分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至于特殊輻射產(chǎn)物（URPS），知之甚少。輻射保鮮技術(shù)的效果有待進(jìn)一步研究?？傊?，肉類的保鮮需要綜合應(yīng)用以上各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到最佳保鮮效果。末來肉類防腐保鮮的趨勢(shì)將是天然防腐保鮮劑的應(yīng)用，新型包裝技術(shù)的應(yīng)用和輻照技術(shù)的廣泛使用。
（2）乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認(rèn)為乳酸鈉是安全的，最大使用量高達(dá)4%，乳酸鈉防腐的機(jī)理有兩個(gè)，乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性，從而阻止微生物的生長(zhǎng)；乳酸根離子有抑菌功能團(tuán)。乳酸鈉對(duì)鼠傷害，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用，目前，乳酸鈉主要應(yīng)用于離內(nèi)的防腐，
（3）山梨酸鉀在肉制品中的應(yīng)用很廣，抑菌作用讕要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合，從而破壞了許多重要的酶秒，達(dá)到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨(dú)作用，也可和磷酸鹽、乙酸結(jié)合作用。
（4）磷酸鹽作為品質(zhì)改良劑發(fā)揮其防腐保鮮作用，磷酸鹽在同制品中有以下作用：明顯提高肉制品的保水力；利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗，增強(qiáng)防腐劑的抗菌的效果，自從1982年美國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定在肉制品中可添加0.5%的磷酸鹽后，磷酸鹽已成為肉類工業(yè)中不可缺少的添加劑。 |
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