| 新鮮蔬菜的水分必須充足，細(xì)胞膨大，才能使組織呈現(xiàn)飽滿脆嫩的狀態(tài)，顯出光澤和彈性。如果失水，則蔬菜組織萎蔫、疲軟、皺縮、光澤消褪，造成蔬菜失鮮。蔬菜失鮮的主要原因是蒸騰脫水的結(jié)果。
①蒸騰、萎蔫對(duì)貯藏的影響
蔬菜在貯藏時(shí)由于不斷蒸騰脫水而不能得到水分補(bǔ)充.于是引起失重，即“自然損耗"。"自然損耗”是指水分和
干物質(zhì)的損耗。其中主要是指“脫水”。
失鮮是蔬菜失水的另一種反應(yīng)，大白菜的疲軟。蘿卜的糠心，甘薯的風(fēng)干，都是脫水在失鮮上的表現(xiàn)。
蒸騰萎蔫對(duì)蔬菜貯藏不利。由于蒸騰萎蔫引起脫水，水解過程加強(qiáng).使抗病性、耐貯性減弱，而腐爛率則增高。
不過，輕度的失水，可以減少運(yùn)輸和貯藏中的機(jī)械損耗，有的蔬菜，例如大白菜應(yīng)是在貯藏前進(jìn)行適度的晾硒。
②影響蒸騰作用的因素
表面積比。這是指物體單位重量所占為表面積(平方厘米/克)。表面積比值越大，蒸騰作用也大。例如葉菜的表面積比大，所以葉菜容易萎蔫，當(dāng)然葉菜的蒸騰脫水也和其它原因有關(guān)，但表面積比卻是主要原因之一。此外我們?cè)谫A藏中發(fā)見:大個(gè)頭蔬菜比小個(gè)頭蔬菜“自然損耗小”這也和表面積比有關(guān)。
表面的保護(hù)結(jié)構(gòu)。植物的氣孔蒸騰是植物重要的蒸騰途徑，氣孔由一對(duì)保衛(wèi)細(xì)胞構(gòu)成.葉菜的蒸騰失重與氣孔有極大關(guān)系。
此外，蔬菜表面保護(hù)組織的結(jié)構(gòu)和組成的成分與蒸騰也有很大關(guān)系。幼嫩器官的表面保護(hù)結(jié)構(gòu)組織不發(fā)達(dá)，主要為纖維素，所以青嫩的南瓜比老熟的南瓜容易失水。而馬鈴薯經(jīng)過愈傷后，由于表面形成完整的周皮組織和木栓皮，所以能減輕失水。老熟的南瓜，由于表面含有蠟層、蠟粉，表面結(jié)構(gòu)厚實(shí)，故而貯藏6個(gè)月.失重還不到10%。 |
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