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        同時，蔬萊貯藏庫內(nèi)的溫度不能波動過大，日波動不能超過0. 5℃，這樣有利于庫房內(nèi)溫度的穩(wěn)定，防止蔬菜蒸騰過強(qiáng)、失重、失鮮而影響貯藏質(zhì)量。
    “ 出汗”及其危害。蔬菜在貯藏、運(yùn)輸時，常以大堆散放.表面有時可見到凝結(jié)的水珠。蔬菜貯藏庫內(nèi)，溫度波動過大和蔬菜薄膜封閉貯藏時，也能觀察到這種現(xiàn)象。這種現(xiàn)象稱為"出汗”。出汗的原因是空氣濕度降到露點(diǎn)以下，過多水汽從空中析出而在物體表面凝成水。
      .出汗”和溫度波動有關(guān)。例如庫房溫度在2℃，相對濕度為93%，那末在1℃時，空氣濕度可達(dá)飽和，降溫至0℃時即有水珠凝出。
    大堆散裝蔬菜和薄膜封閉貯藏的蔬菜，由于內(nèi)部溫度和濕度較外部高，當(dāng)和外部或膜壁低溫相遇時，同樣可以有水珠凝出。內(nèi)外溫差越大，凝結(jié)水珠越大，水珠越多。
   "出汗”標(biāo)志著空氣溫度極高，那些附著或滴到蔬菜表面的液態(tài)水，十分有利于微生物的傳播侵入。所以"出汗”
必然導(dǎo)致蔬菜腐爛。防止“出汗”最根本的辦法是保持貯東庫內(nèi)溫度穩(wěn)定，縮小溫差。影響失水的原因還有植物細(xì)胞的親水能力。親水膠體的含量高，可溶性物質(zhì)高。阻止水分向外滲透至細(xì)胞間隙，相對就不容易失水。例如洋蔥雖含水量高，但在相同的貯藏條件下，洋蔥比馬鈴薯更不易失水。
    空氣濕度和蒸騰的關(guān)系。直接影響蔬菜蒸騰強(qiáng)度是空氣的濕度飽和差，即在一定溫度下，空氣濕度越接近飽和，飽和差則越小.空氣越潮濕.蔬菜的蒸騰量越小.失重就越小。

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