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   在蔬菜的貯藏中，首先要選用抗病的耐貯品種，并且選用成熟度適宜和健壯的蔬菜入庫，在采收、運輸中須妥善包裝，防止入庫時產(chǎn)生機械損傷。
    蔬菜入庫前，要注意冷庫的清潔和消毒，不容許有腐爛的病殘體遺留在庫內和包裝容器上。
    蔬菜入庫前，要及時預冷，迅速的使蔬菜降溫至最適宜的貯藏溫度。溫度對于微生物影響較大，絕大多數(shù)微生物處于最低生長溫度時，新陳代謝活動已減弱到極低程度，呈休眠狀態(tài)。這時，微生物的生命活動巳幾乎停止，但活力仍然存在。
    自然界中各種微生物都有它一定適應生長溫度。這種適應生長溫度的范圍較寬。根據(jù)微生物適應生長的溫度范圍，可將微生物分為嗜冷性、嗜溫性和嗜熱性三個生理類群。
    嗜冷性微生物可在-10-30℃的范圍內活動，最適生長的溫度是在10-20℃之間，最低溫度為-10-5℃，冷庫內，出現(xiàn)的微生物屬于這一類。
        嗜溫性微生物，它們的生長溫度在10-45℃之間，最適宜的溫度在25-40℃。引起人和動物疾病的病原微生物，以及引起食品腐敗變質的微生物，往往都屬于這一類群的微生物。
    微生物的最低生長溫度是指微生物在這個溫度內尚能生長，但生長速度非常緩慢，即增代時間顯著延長，若再低于這最低溫度，微生物的生命活動即受到抑制，甚至死亡。
    如果降溫緩慢，冷庫內微生物繁殖增代迅速，若加之其它條件適合，那么蔬菜會很快由于微生物的作用而腐敗變質。

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