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2．2 保鮮水果和蔬菜
水果和蔬菜采摘后仍為有生命體，果實組織中仍進行著活躍的新陳代謝過程，對微生物的侵入有抗御能力。但當這種生命體發(fā)展到后期即過熟階段，新陳代謝變慢甚至停止，果實成份與組織均發(fā)生了不可逆轉(zhuǎn)的變化，使其失去營養(yǎng)價值和特有風味，在微生物作用下開始腐爛。
水果和蔬菜的呼吸實質(zhì)上是果實內(nèi)有機物緩慢地氧化。在有氧條件下，果實內(nèi)作為基質(zhì)的糖、有機酸以及復雜的碳水化合物被完全氧化分解為二氧化碳、水和熱量，維持正常的生命活動。在缺氧條件下，果實內(nèi)的基質(zhì)不能完全氧化分解，只能產(chǎn)生結構比較簡單的化合物如乙醇、乙醛等和少量的熱量。缺氧呼吸果實為獲得與有氧呼吸同樣多的能量，就必須氧化更多的呼吸基質(zhì)，即消耗更多的貯藏物質(zhì)，使果實質(zhì)量變差，縮短貯藏期。
水果和蔬菜呼吸還產(chǎn)生水量乙烯和其他微量氣體。乙烯誘發(fā)果實呼吸強度升高，從成熟進入完熟。乙烯是果實成熟的啟動物質(zhì)，是一種催熟劑，不僅加快成熟速度，而且均勻改變成熟過程。但乙烯也有許多不利影響，如：①在儲薦期間不希望的加速成熟；②加速某些未成熟的果實（黃瓜、南瓜等）和多葉蔬菜枯黃、失去綠色；③在萵苣上產(chǎn)生黃褐色斑點；④刺激或抑制土豆發(fā)芽，這取決于乙烯的濃度和時間；⑤蘆筍變硬。
保證水果和蔬菜新鮮的高質(zhì)量運輸不僅要控制乙烯，還要控制二氧化碳、水汽和呼吸發(fā)出熱量造成的損壞。
一般情況下低溫可降低水果和蔬菜的呼吸強度，但也使它們由于生理失調(diào)而造成凍害，因此應正確設置溫度。
為保證水果和蔬菜正常的呼吸活動，需供應適量的氧所。應正確設置冷箱新鮮空氣換氣窗開度比率，但應特別注意換氣窗要遠離乙烯源，象柴油機排氣管等。
為避免由于水汽使霉菌和真菌繁殖造成腐爛及水汽凝結造成的其他損壞，應正確地設置相對濕度，降低箱內(nèi)的濕度以達到最佳貯藏運輸環(huán)境。
控制二氧化碳、乙烯、氧氣影響有許多方法，例如：
?、僖淮螝庹{(diào)法（MA）。指利用氣密材料，使果實與周圍的氣體不與外界進行交換，保持充入氣體結構或靠自身呼吸作用達到適合的貯藏環(huán)境。
②連續(xù)氣調(diào)法（CA）。指對貯藏環(huán)境不斷地進行檢測與調(diào)整，保證在最適合的氣體成分比例下貯藏。連續(xù)氣調(diào)法包括人式降氧法和硅窗自動氣調(diào)法。
?、凼褂酶咤i酸鉀也可吸收乙烯，有助于改善貯藏環(huán)境。
水果和蔬菜應使用合適的包裝，且在冷箱內(nèi)正確堆裝，使箱內(nèi)氣體循環(huán)良好，氧氣均勻分布和減少有害氣體、水汽及熱量的聚集，保證良好的貯藏環(huán)境。
不同的季節(jié)運輸不同的水果和蔬菜，均應詳細計劃。在許多國家還有必須遵守的特殊規(guī)定，如產(chǎn)品質(zhì)量、藥水清洗、包裝上的標簽和果蠅在運輸期間已被殺滅的證明等。
水果和蔬菜高質(zhì)量的運輸始于采摘。首先應在理想的時間和成熟狀態(tài)下采摘，然后對果實細心地揀選、整理和清洗，再是降溫減緩果實成熟過程到最慢，最后是正確地使用包裝材料對果實迅速進行包裝，使水果和蔬菜處于低溫狀態(tài)，在正確的溫度、濕度、氣體成分環(huán)境下運輸。
各種水果和蔬菜的特性及推薦設定值網(wǎng)球附表3。
2．3 溫度敏感貨物
溫度敏感貨物指在運輸期間溫度必須保證在其冰點或損害點1℃之內(nèi)。這類貨物主要是保鮮肉類、根莖蔬菜（像胡蘿卜）、水果（像橙、香蕉）和一些活植物。
裝運這些貨物對冷箱應進行預冷，并且用“冷風通道”迅速裝妥貨物。應使用箱帶發(fā)電機保持冷箱制冷系統(tǒng)連續(xù)工作，避免溫度波動。
2．4 一般冷藏貨物
2．4．1 巧克力
巧克力要用非常清潔、無味的冷箱裝載，并在適宜的溫度下運輸。低溫有得于保證質(zhì)量。托運人常常要求查對濕度設置在65%。根據(jù)不同品種的巧克力，溫度通常設置在8℃～18℃之間。運輸期間可能造成巧克力表面出現(xiàn)極小“花紋”的風險，顏色看起來有改變，并且影響質(zhì)量。
2．4．2 溫控貨物
溫控貨物指這些貨物在運輸期間要求保持穩(wěn)定的溫度，像電影膠片、藥品和食品，要避免結塊和變質(zhì)，其溫度設置從-2℃～30℃之間。貨物在裝箱前應預冷到運輸溫度。
2．4．3 危險和傷害貨物
冷箱保持高標準運輸危險或敏感貨物并保持質(zhì)量。這此專用冷箱用特殊顏色和標志區(qū)別。
冷藏貨物拼箱混裝
對低溫深冷貨物拼箱運輸，除了制成食品與食品原料由于衛(wèi)生情況及不同種類貨物串味而受影響外，一般不存在其他重大影響。一般貨物在比其推薦設置溫度更低的溫度下凍藏，更有利于保證質(zhì)量。
一般應避免多種保鮮水果和蔬菜拼箱混裝。由于承運貨量、品種和成本等因素需要拼箱裝運時應注意下述問題。
3．1 溫度 溫度是水果和蔬菜拼箱混裝的主要條件。拼箱混裝的水果和蔬菜，冷藏溫度越接近越好，因水果和蔬菜對溫度變化特別敏感，低溫可降低呼吸強度，但溫度過低會造成凍害，高溫不僅增加呼吸強度，加快成熟，而且降低抗腐能力，還發(fā)生斑點和變色等。
3．2 相對濕度 相對濕度是水果和蔬菜拼箱混裝的重要條件。相對濕度過高造成易腐敗，相對濕度低又會脫水、變色，失去鮮度。大部分水果和蔬菜一般相對溫度要求為85%～90%。
3．3 呼吸作用 呼吸作用也是水果和蔬菜拼箱混裝的重要因素。水果和蔬菜的呼吸可產(chǎn)生少量乙烯（一種催熟劑），可使某些水果和蔬菜早熟、腐爛。不能將產(chǎn)生較多乙烯氣體的水果和蔬菜與對乙烯敏感的水果和蔬菜拼箱混裝在一起。
3．4 氣味 有些水果和蔬菜能發(fā)出強烈的氣味，而有些水果和蔬菜又能吸收異味，這兩類水果和蔬菜不能混裝。這同樣也是水果和蔬菜不能拼箱混裝的一個條件。
各種水果和蔬菜的特性和推薦設定值見附表3。
包裝
包裝是冷藏貨物運輸?shù)闹匾M成部分，是防止貨物損壞和污染的基礎。適當?shù)脑O計和高質(zhì)量的包裝材料應能承受冷凍和運輸全過程。包裝應能夠：①防止貨物積壓損壞；②承受運輸途中發(fā)生的沖擊；③標準的外型尺寸適于貨盤或直接裝入冷箱；④防止貨物脫水或減低水汽散失速度；⑤防止氧化的氧氣障礙作用；⑥在低溫和潮濕情況下保持強度；⑦防止串味；⑧經(jīng)得住-30℃或更低的溫度；⑨能支持堆放高度2.3米（7英尺10英寸）的貨物。
由于上述原因，不同貨物要有不同的設計和達到質(zhì)量要求的包裝材料。
易腐爛水果和蔬菜應使用能使空氣在貨物中間循環(huán)并帶走因貨物呼吸產(chǎn)生的氣體、水汽和熱量的包裝。
箱內(nèi)堆裝
根據(jù)冷凍貨物、保鮮貨物、一般冷藏貨物及危險品等特性的不同，在冷箱內(nèi)的堆裝方式也不同。
冷凍貨物、一般冷藏貨物及危險品等，由于貨物自身不會發(fā)出熱量，而且在裝箱前已預冷到設定的運輸溫度，其堆裝方法非常簡單，僅需將貨物緊密堆裝成一個整體即可。在貨物外包裝之間、貨物與箱壁之間不應留有空隙。但所裝貨物應低于紅色裝載線，只有這樣，冷空氣才能均勻地流過貨物，保證貨物達到要求的溫度。
保鮮貨物因有呼吸作用而產(chǎn)生二氧化碳、水汽、少量乙烯及其他微量氣體和熱量。堆裝方式應當使冷空氣能在包裝材料和整個貨物之間循環(huán)流動，帶走因呼吸產(chǎn)生的氣體和熱量，補充新鮮空氣。有以下兩種標準裝箱方式。
5．1 無間隙積木式堆裝 貨物應象堆積木那樣堆裝成一個整體，貨物與箱壁之間不留任何空隙。如果裝入的貨物無法占滿整個冷箱底面，應使用厚紙板或類似材料覆蓋剩余面積。這樣可防止空氣循環(huán)“短路”，致使貨物冷卻不足。箱內(nèi)堆裝的貨物應低于紅色裝載線和不超出T型槽的垂直面，以保證冷空氣良好循環(huán)，不能用塑料薄膜等材料覆蓋貨物。
5．2 貨盤堆裝法 除應遵守積木堆裝方式要求外，還應做到貨盤上堆裝箱子的四個角要上下對齊，以便重量均勻分布，箱子頂部和底部的通氣孔應上下對齊，使冷空氣循環(huán)暢通。
裝箱須知
6．1 貨物預冷 對貨物應進行預冷處理，并預冷到運輸要求的溫度，因冷箱設計制冷能力有限，僅能用于保持貨物的溫度。如果貨物溫度過高，將使制冷系統(tǒng)超負荷工作，導致該系統(tǒng)出現(xiàn)故障，影響貨物安全。
6．2 冷箱預冷 一般情況冷箱不應預冷，因為預冷過的冷箱一打開門，外界熱空氣進入冷箱遇冷將產(chǎn)生水汽凝結，水滴會損壞貨物外包裝和標簽，在蒸發(fā)器表面凝結的水滴影響制冷量。
但在冷庫的溫度與冷箱內(nèi)溫度一致，并采用“冷風通道”裝貨時，可以預冷冷箱。
當冷箱裝運溫度敏感貨物時，冷箱應預冷，預冷時應關緊箱門。如冷箱未預冷，可能造成貨物溫度波動，影響貨物質(zhì)量。
6．3 預檢測試（PTI） 每個冷箱在交付使用前應對箱體、制冷系統(tǒng)等進行全面檢查，保證冷箱清潔、無損壞、制冷系統(tǒng)處于最佳狀態(tài)。經(jīng)檢查合格的冷箱應貼有檢查合格標簽。
6．4 裝箱前準備工作 根據(jù)不同易腐貨物應確認下述事項：最佳溫度設定；新鮮空氣換氣量設定；相對濕度設定；運輸總時間；貨物體積；采用的包裝材料和包裝尺寸；所需的文件和單證等。
6．5 裝箱前及裝貨時應注意：設定的溫度應正確；設定的新鮮空氣換氣量應正確；設定的相對濕度應正確；裝箱時制冷系統(tǒng)應停止工作；箱內(nèi)堆裝的貨物應低于紅色裝載線和不超出T型槽的垂直面；箱內(nèi)堆裝的貨物應牢固、穩(wěn)妥；箱內(nèi)堆裝貨物的總重量應不超過冷箱最大允許載重量；冷箱裝貨后總重量（包括附屬設備的重量）在運輸途中不應超過任一途經(jīng)國的限生。
6．6 脫離制冷時間 各種運輸方式之間的交接可能出現(xiàn)短途運輸或制冷系統(tǒng)故障，造成停止制冷。對冷凍和冷藏保鮮貨物短時間地停止制冷狀態(tài)是允許的。許多產(chǎn)品出現(xiàn)幾小時的停止制冷可以接受，但并非所有貨物都如此。對任何冷藏貨物均不允許出現(xiàn)長時間地停止制冷。
對特種貨物和溫度敏感貨物應保持制冷系統(tǒng)連續(xù)工作，避免任何溫度波動造成貨物質(zhì)量下降。
冷藏貨物運輸?shù)募夹g要求高，風險大，對任何冷藏貨物的運輸均應作好詳細的計劃，并認真作好每一環(huán)節(jié)的工作，才能保質(zhì)保量地將冷藏貨安全運抵目的地，為貨主提供優(yōu)質(zhì)服務。
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