| 在整個(gè)快餐連鎖店的保障系統(tǒng)中，冷凍冷藏是個(gè)不可缺少的重要組成部分。隨著快餐連鎖的發(fā)展日益迅速，原材料和半成品的流通量日益增加。溫度不僅直接影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更關(guān)乎食品的食用安全。
據(jù)中國(guó)冷鏈物流網(wǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)果蔬流通腐蝕率達(dá)20-30%、肉類達(dá)12%、水產(chǎn)品達(dá)15%，似乎快餐連鎖自建一定規(guī)模的冷庫(kù)已經(jīng)成為了必然趨勢(shì)。實(shí)際上，快餐連鎖完全采用自建冷庫(kù)保存所需原材料和半成品將造成資源的極大浪費(fèi)，并且使興建企業(yè)的發(fā)展速度大大降低，負(fù)擔(dān)大大增加。
自建冷庫(kù)規(guī)模難以掌握，極端季節(jié)容易造成產(chǎn)能浪費(fèi)。做為一個(gè)餐飲企業(yè)，究竟如何決定自建冷庫(kù)的規(guī)模?一般來說，是以儲(chǔ)存旺季的標(biāo)準(zhǔn)來度量的。從一般經(jīng)驗(yàn)來說，夏季是冷庫(kù)的儲(chǔ)存旺季，所有快餐行業(yè)所需的原材料和半成品都需要冷凍儲(chǔ)藏，需要較大的自建冷庫(kù)規(guī)模來容納這些貨物。而從深秋到冬季，需要儲(chǔ)藏的產(chǎn)品將會(huì)減少不少，這就造成了自建冷庫(kù)的面積和產(chǎn)能的浪費(fèi)。如果自建冷庫(kù)規(guī)模過小，則容易增加夏季原材料和產(chǎn)品的損耗，如果增加自建冷庫(kù)的面積，那么在冬季就會(huì)造成不可避免的浪費(fèi)。
自建冷庫(kù)的建造費(fèi)用和運(yùn)營(yíng)費(fèi)用較高，容易造成企業(yè)運(yùn)行負(fù)擔(dān)。并不是所有的餐飲行業(yè)都會(huì)擁有類似于貴州茅臺(tái)利潤(rùn)率，更多的連鎖店還是依靠薄利多銷的方式運(yùn)營(yíng)起來的。建造冷庫(kù)所需的庫(kù)板、制冷機(jī)械和占地費(fèi)用均十分高昂。除若干跨國(guó)企業(yè)之外，很少有快餐連鎖店可以輕易負(fù)擔(dān)這樣不菲的費(fèi)用，將會(huì)對(duì)連鎖企業(yè)未來的發(fā)展造成很大的影響。
據(jù)冷鏈物流網(wǎng)資料了解，國(guó)內(nèi)的快餐連鎖企業(yè)一般都有專門的食材產(chǎn)地和固定的加工場(chǎng)所。大部分門店的食材都是由總部統(tǒng)一配送的。這樣多網(wǎng)點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)自建冷庫(kù)的位置要求也十分苛刻，期望能夠距離眾多門店盡可能近的位置，而要尋找這樣一個(gè)位置則需要花費(fèi)大量的時(shí)間精力進(jìn)行測(cè)算。從側(cè)面也耗費(fèi)了企業(yè)的精力和財(cái)力。
那么連鎖企業(yè)究竟應(yīng)該采用一種怎樣的方式來儲(chǔ)存自己的原材料和半成品呢?快餐連鎖企業(yè)應(yīng)該采用一種租用和自建相結(jié)合的模式來保證自己的源材料和食品安全。自建冷庫(kù)方面，快餐企業(yè)應(yīng)該使用淡季的儲(chǔ)存量做為標(biāo)尺，建立自己的冷鏈系統(tǒng)。而夏季多于冷庫(kù)產(chǎn)能的各種原材料和半成品可以尋找公共冷庫(kù)租藏，保證在將成本降到最低的情況下滿足需求。 |
